Basta un filo di olio Extra Vergine di Oliva per trasformare un buon piatto in un ottimo piatto. L’importante è riuscire a riconoscere un prodotto di qualità: ecco perché sapere come degustare l’olio di oliva può fare una grande differenza.

L’olio di oliva è una delle fonti più ricche e importanti di acidi grassi di origine vegetale. Essi, come quelli contenuti nell’olio Extra Vergine di Oliva, sono considerati necessari in una dieta equilibrata e fondamentali per il benessere dell’organismo e delle sue funzioni fisiologiche.

come degustare l'olio di oliva

QUAL È LA DIFFERENZA TRA OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA?

In commercio si possono trovare diverse tipologie di olio d’oliva e tra questi, quello Extra Vergine è considerato il migliore sotto il profilo qualitativo e nutrizionale: è quello ottenuto da olive selezionate, con livelli di acidità inferiori e con processi di lavorazione che permettono di renderlo particolarmente gustoso oltre che ricco di sostanze antiossidanti come i polifenoli, la clorofilla e la vitamina E. In particolare, i polifenoli, le stesse sostanze contenute nel vino, sembrano essere particolarmente utili contro lo stress e gli stati infiammatori del corpo.

Secondo la normativa CEE (Reg. 1513/2001 art. 1 e allegato, Reg. 1019/2002) a differenza dell’olio vergine di oliva (acido oleico massimo 2g/100g di prodotto) e dell’olio di oliva (miscela di olio di oliva raffinato con oli di oliva vergini), quello extra vergine deve rispettare stringenti caratteristiche, ossia profumo e gusto praticamente perfetti: la degustazione e l’analisi sensoriale dell’olio ci possono svelare, anche senza guardare l’etichetta, se si tratta di un prodotto eccellente, buono o di cattiva qualità.

L’ANALISI SENSORIALE DELL’OLIO DI OLIVA

L’esame organolettico ufficiale è regolato da norme europee ben precise (International Olive Council), a partire dal bicchiere blu cobalto per la degustazione dell’olio:

bicchiere per degustare l'olio di oliva

 Nel caso tu non lo abbia a disposizione, utilizza un bicchiere piccolo possibilmente colorato/ non trasparente così da non farti influenzare dal colore dell’olio d’oliva, parametro poco rilevante in sede di analisi sensoriale di questo prodotto.

Con l’apposito bicchierino da degustazione è inoltre prevista la dotazione di un vetrino atto a coprire l’apertura del piccolo contenitore, e far concertare gli aromi all’interno prima della valutazione olfattiva.

 Il metodo corretto per degustare l’olio prevede due fasi, vediamo insieme i passaggi più importati.

FASE 1: ANALISI OLFATTIVA DELL’OLIO

  1. introdurre una quantità di circa 15-20 g ml di olio nel bicchiere;
  2. utilizza il palmo di una mano per avvolgere da sotto il bicchiere in modo da scaldare l’olio contenuto (che alla temperatura ottimale di 28 °C sprigiona gli aromi identificativi);
  3. chiudere l’apertura del bicchiere degusta-olio con il vetrino (o con la mano) per circa 30 secondi, roteando dolcemente;
  4. una volta scoperto il bicchiere, inalare piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell’olio d’oliva in analisi.

FASE 2: ANALISI GUSTATIVA DELL’OLIO

  1. assaggiare una quantità di olio pari a circa un cucchiaino da caffè;
  2. chiudere la bocca in modo che i denti si tocchino tra loro e che la parte anteriore della lingua tocchi l’interno dei denti superiori e il palato;
  3. fare 2 o 3 aspirazioni corte, decise e successive di aria dagli angoli della bocca, per rendere volatili i composti aromatici presenti nell’olio;
  4. assaporare l’olio per almeno 20-30 secondi, prima di deglutirlo;
  5. L'eventuale pizzicore in gola è normale e positivo, indice di un olio EVO (Extra Vergine di Oliva) fresco, di ottima qualità e ricco di polifenoli e tocoferoli, sostanze antiossidanti.
come fare l'analisi gustativa dell'olio di oliva

Tra i termini più comuni utilizzati in analisi sensoriale dell’olio d’oliva possiamo distinguere quelli legati alle diverse sensazioni:

  • olfattive (ad esempio il sentore di erba tagliata, di carciofo, di foglia di pomodoro, agrumi, ecc)
  • gustative (ad esempio l’amaro)
  • tattili (come l’astringenza, la viscosità/corpo, il piccante)

Ogni tipologia di olio di oliva presenta le proprie peculiarità in base alla provenienza geografica; tuttavia, in linea generale, possiamo affermare che più il profumo è intenso e ricco di sfumature odorose.

come abbinare l'olio di oliva al cibo

Proprio come succede con il vino, l’analisi sensoriale dell’olio d’oliva ci permette di valutarne – oltre alla qualità - il profilo sensoriale, avendo così le informazioni per creare gli abbinamenti vincenti con i cibi in cucina.

 

Vuoi approfondire questo argomento? Contattaci e facci sapere le tue curiosità: creeremo articoli di approfondimento e corsi di formazione in base alle richieste!