In tempi e luoghi mitologici, ma anche nella concreta storia dell’antica Grecia, il vino delle vendemmie autunnali regalava i suoi piaceri già poche settimane dopo, alla fine dell’inverno, nell’ambito di particolari festeggiamenti in onore di Dioniso.

Tra febbraio e marzo, in quello che era l’ottavo mese del calendario greco, chiamato Antesterione, si tenevano le feste Antesterie, chiamate ad Atene "antiche Dionisie". Per tre giorni, dopo aver aperto i grandi otri dove avveniva la raccolta del mosto per trasformarsi in un buon vino, si godeva degli aromi e dell’euforia che esso, ancora fresco e nuovo, "novello" in senso letterale, regalava. Se ne offriva anche "in assaggio" al dio e si facevano gare a chi riusciva a berne in maggior quantità; gare a cui partecipavano anche gli schiavi e... i bambini!

ANFORA VINO NOVELLO IN GRECIA

Nella Roma degli imperatori, il vino ottenuto dalla breve fermentazione delle uve primaticce veniva bevuto un paio di mesi dopo, nel pieno della vendemmia, ad alleggerire con una lieve ebbrezza il lavoro della raccolta; acidulo e torbido, questo mosto spesso frizzante a causa dell’anidride carbonica che si produce naturalmente durante la fermentazione, era zuccheroso e aromatico. Ebbe modo di assaggiarlo Plinio il Vecchio nella Gallia transalpina, e di elogiarlo, mentre resta traccia di questo prodotto anche ai giorni nostri: in Francia, nel "vin bourru", e in prodotti similari tipici di alcune zone viticole della Germania (il "Federweisser", ricavato da uve primaticce e bevuto mentre è ancora attiva la fermentazione), della Svizzera (il "Sauser", ricavato dalla spremitura delle uve rosse e pastorizzato prima della vendita per bloccarne la fermentazione) e del Lussemburgo.

La definizione contemporanea di "vino novello" non si riferisce esattamente a questo tipo di prodotti, seppure anche le loro radici affondano nel terreno comune delle vigne e l’obiettivo è il piacere del gusto e l’euforia che il vino dona.

VINO NOVELLO IN TANK DI ACCIAIO PER ASSAGGIO

La precisa dicitura si applica ora esclusivamente al vino ottenuto con una tecnica particolare di vinificazione, la "macerazione carbonica", e a patto che il prodotto sia messo in commercio a partire dalle 00:01 del 30 ottobre ed entro lo stesso anno in cui è stata effettuata la vendemmia da cui ha origine. Tale processo è mirato alla produzione di vini fruttati, morbidi con bassi livelli di tannini, che si possono (e si devono!) bere nel giro di pochi mesi dall’inizio della fermentazione. Il vino novello è un vino non adatto all’invecchiamento: con il passare del tempo perde le sue caratteristiche peculiari senza acquisire alcun pregio per il palato.

Non confondiamo il vino nuovo con il vino novello

Un vino nuovo può essere invecchiato e migliorare nel tempo, un vino novello ha come prerogativa invece di dare il meglio di sé quando è ancora giovane: "Essere immaturi significa essere perfetti", avrebbe detto Oscar Wilde, rappresentando appieno, del vino novello, il significato.

Particolarità della macerazione carbonica

Quella adottata per la produzione del vino novello, la macerazione carbonica, è una tecnica di vinificazione che richiede uva perfettamente sana, tale da poter usare il grappolo intero, compreso il raspo. Scoperta quasi per caso e perfezionata in Francia, è stata poi adottata in altri paesi, tra cui l’Italia, da qualche decennio.

Nella lavorazione del vino novello i grappoli vengono disposti in vasche vinarie di acciaio (autoclavi), chiuse ermeticamente ma dotate di una grata nella parte bassa che non permette all’uva di entrare in contatto con il fondo. Il peso dei grappoli stessi provoca il disfacimento dello strato più basso, che cade in parte sul fondo della vasca e avvia la fermentazione, producendo anidride carbonica. La vasca si satura del gas naturale CO2 (anidrice carbonica) e, anche con l’aumento della pressione, si crea l’ambiente ottimale per i processi successivi. In un tempo medio, che può variare mediamente dai 6 ai 15 giorni, e grazie alla temperatura controllata (mediamente tra i 26 e i 30 °C) gli enzimi naturalmente presenti negli acini si attivano producendo alcol dagli zuccheri. Inoltre, la cosiddetta "fermentazione intrabaccale" porta un cambiamento anche nel colore delle bucce, che da blu scuro divengono rosse, mentre la polpa delle bacche si scurisce, si sviluppano gli aromi, glicerolo e l’acido malico, più spigoloso, viene trasformato in acido lattico, più morbido. E’ proprio l’acidità dell’ambiente, la presenza di alcol e la mancanza di ossigeno, a far sì che si possano sviluppare quegli aromi particolari che contraddistinguono il vino novello. Tra tutti, citiamo il cinnamato di etile, composto del tipico aroma di fragola e lampone. 

MACERAZIONE UVA VINO NOVELLO

A questo punto viene estratta la parte liquida, compresa quella che si trova sul fondo della vasca e ancora 4-6 giorni di fermentazione, trasforma i residui zuccherini in alcol, completando così il processo.

I vini novelli, quasi sempre rossi, sono lievemente frizzanti al palato e moderatamente aciduli, hanno colore chiaro e sfumature rubino, gusto armonico e sentori fruttati che ricordano ciliegia, lampone, fragola e mirtillo, con note floreali.

...ma esiste il vino novello bianco?

Per come è pensata la vinificazione in bianco, il contatto tra mosto e bucce è spesso minimo in termini di tempo. Per valorizzare al massimo la macerazione carbonica, tipica proprio del vino novello, si dovrebbe invece allungarlo. Questo porterebbe però all’ottenimento di vini di colore "aranciato" e non del colore “bianco” che siamo abituati a riconoscere. Inoltre, diversi tentativi, hanno dato un risultato non del tutto convincente sia in termini di gusto che di profumo il che rende il vino novello bianco, meno diffuso e piuttosto raro.

Ci sono però delle eccezioni e tra i rari vini novelli bianchi troviamo ad esempio, il Catello Novello Bianco.

La produzione del vino novello, del vino novello bianco in particolare, è insomma un campo aperto a nuove sfide e alla ricerca.

Il vino novello è prodotto in Italia su tutto il territorio, dal nord al sud, con predominanza del Veneto e della Toscana, a partire da ben 60 vitigni differenti. Tra i più comunemente usati, in ordine alfabetico e non d’importanza: Aglianico, Barbera, Cabernet, Cannonau, Corvina, Merlot, Nero d'Avola, Refosco, Sangiovese, Sauvignon. Il Merlot e il Sangiovese sono tra questi i due vitigni protagonisti.

La vendita del vino novello in Italia, come indicato dal decreto ministeriale, parte alle ore 00:01del 30 ottobre e la stessa normativa prevede al 31 dicembre la data ultima per il suo imbottigliamento, confezione e commercializzazione.

Come per altri vini, anche per il vino novello, è molto difficile stilare una classifica assoluta che riporti con certezza i migliori vini novelli: vendemmia e annata riservano infatti le loro sorprese. Possiamo affermare però, in ogni caso, che il vino novello ha un significato forte di legame con la tradizione della nostra Penisola.

 

UVA AUTUNNALE PER VINO NOVELLO

Le bottiglie di vino di "pronta beva" prodotte nel Belpaese, (circa 3,5 milioni l’anno secondo stime Coldiretti ma ben 13 milioni secondo l’Istituto del Vino Novello Italiano), dal 2007 si fronteggiano anche in un concorso dedicato: il "Concorso miglior Vino Novello d’Italia", organizzato dall’"Istituto Nazionale del vino e dell’olio Novello", associazione che diffonde e promuove appunto la conoscenza dei "novelli".

La tradizione del vino novello è stata riscoperta a partire dagli anni ’70, è arrivata al suo massimo apprezzamento agli inizi del 2000 e dal 2020 è ancor più sostenuta dall’"Istituto Vino Novello Italiano". Un prodotto che ha molti estimatori ma anche qualche detrattore, che ritiene sarebbe meglio usare le uve per produrre vini con una più ampia finestra temporale di vendita e consumo, e più strutturati.

Paese che vai...vino novello che trovi! Tra regole e diversità

Nel mondo enologico, diverse sono regole e diversa è la legislazione che regolamenta e definisce il vino novello.

In Italia un decreto ministeriale del 1989, modificato nel 2012, definisce esattamente le caratteristiche di produzione e organolettiche che deve possedere un vino per ottenere la dicitura "vino novello". Fondamentalmente, si richiede che almeno il 40% dell’uva destinata alla sua produzione sia trattata con il metodo della macerazione carbonica a partire dal grappolo intero, per il restante 60% si può ricorrere alle tecniche classiche di vinificazione, con macerazione e successiva fermentazione del mosto. Il livello di gradazione alcolica non deve essere inferiore all’11 % e il massimo di zuccheri residui non superiore ai 10 g/l (10 grammi per litro). 

PANORAMA VITIGNI DEL VINO NEL MONDO

La nostra diretta concorrente storica in fatto di vini e enologia, la Francia, definisce vino novello (vin primeur) un vino messo in vendita a circa due mesi dalla vendemmia, nella sua totalità pensato per essere "novello" e ricavato da un preciso vitigno, principalmente il Gamay. Proprio in Francia nasce la tecnica della macerazione carbonica: scoperta "per caso" negli anni trenta del XX secolo, mentre si cercava di mantenere il più a lungo possibile i grappoli di uva da tavola intatti per venderli come frutto.

Il vino novello francese da allora il più importante e famoso, nonché ora molto esportato, è il Beaujolais nouveau, malgrado esistano più di 80 vin primeur ufficialmente riconosciuti. Messo in vendita ogni anno subito dopo la veloce fermentazione, rigorosamente a partire dal terzo giovedì di novembre, il Beaujolais nouveau può così meritare in etichetta la certificazione di denominazione di origine controllata che lo vincola a precise regole di produzione e ne attesta l’esclusività.

I vini novelli nel mondo

A parte il Beaujolais nouveau francese, che dei vini novelli è il progenitore, nel resto del mondo troviamo prodotti simili al vino novello con le loro caratteristiche e la denominazione specifica secondo il paese di produzione; il periodo del vino novello coincide però un po’ in tutti i paesi.

Il "vi novell", nella Catalogna, nelle Baleari e in altre zone della Spagna di lingua catalana, è un prodotto molto simile al vin primeur francese; ad esso sono dedicate sagre e feste, soprattutto in coincidenza con la ricorrenza di San Martino, l’11 novembre. Nel resto della Spagna troviamo invece un più generico "vino del año" o "vino joven", che a volte è solo un vino nuovo, ma che è simile nel concetto e nel tipo di lavorazione, al vino novello: mai passato nelle botti e non destinato all’invecchiamento.

Alcuni paesi, pur non annoverando il vino novello nella loro tradizione, si stanno cimentando in questa vinificazione particolare, per coprire il proprio mercato e parte di quelli esteri, interessati al prodotto ma che Francia e Italia non riescono a soddisfare.

Così nella Repubblica Ceca prende piede lo "Svatomartinské víno" e dall’Inghilterra arrivano i primi tentativi di "British Nouveau" che puntano ad emulare la qualità del Beaujolais nouveau. Mentre gli Stati Uniti, il Canada e l’Australia stanno riscoprendo la vinificazione con il metodo della macerazione carbonica come una tecnica "antica", magari applicata un po’ "a braccio", senza particolari accortezze alla tipologia del vitigno, ma con risultati di "nouveau wine" tutto sommato interessanti. 

Acquistare il vino novello e come gustarlo al meglio

Il vino novello è il prodotto che tradizionalmente (e anche nella pratica) per primo dà un rientro economico all’azienda vinicola, ma è anche quello a maggior rischio di invenduto. L'anima più operativa del commercio vuole che la maggior parte delle cantine e delle cooperative, proprio in questo periodo, si dia da fare con un intenso battage pubblicitario al fine di "ricordare" al pubblico che è arrivato il periodo del vino novello.

Questo periodo è infatti considerato il momento migliore per gustare un vino novello, non solo per le regole imposte dalla normativa, ma perchè è l'deale compagno dei sapori autunnali.

Per poter apprezzare al meglio un vino novello, è consigliabile consumarlo in tempi brevi, a poca distanza dalla fermentazione. Ecco quindi che il novello è un "vino autunnale", e proprio con i sapori dell’autunno si sposa meglio nella degustazione.

Con funghi e castagne buone, salumi e zucca, ma anche radicchio, tartufi, carciofi, cavoli e melagrane. Se avete la fortuna di trovarvi fra le mani un raro vino novello bianco, aggiungetelo pure al vostro menù autunnale per mangiare di stagione. Infatti, accompagnato al salmone affumicato e altri antipasti di pesce, primi conditi con bottarga e molluschi crudi, che pure loro sono "frutti di mare" e, secondo autorevoli palati gourmet, proprio in autunno si presentano al loro meglio sulla tavola.

BRINDISI CONVIVIALE TRA AMICI

E dalla festa di San Martino, "quando ogni mosto è vino", come recita un famoso proverbio, quando il vostro tagliere di salumi e formaggi misti, la vellutata di porri, il risotto ai funghi porcini e il profumato castagnaccio sono pronti, portate pure in tavola la bottiglia di vino novello. La temperatura ideale per bere un vino novello si aggira intorno ai 14-16 °C, per poterne apprezzare le note floreali e fruttate, (soprattutto se bianco si può scendere ancora di un paio di gradi senza inficiarne le caratteristiche, ma qui si entra in una questione di gusto personale).

Un buon bicchiere rinfrancherà lo spirito nelle prime sere fresche, proprio questo è il periodo del vino novello. Conservato in luogo buio e a temperatura costante, vi farà compagnia con le ultime bottiglie anche nell’avanzare della stagione fredda, quando il camino arde e si sente nell’aria l’atmosfera delle feste natalizie; ma non aspettate di brindare con il vino novello all’anno nuovo, ché col vecchio è già scaduto il suo tempo ed è ora di pensare alla prossima vendemmia.