In Come riconoscere un cibo di qualità: le basi dell'analisi sensoriale abbiamo visto che l’analisi sensoriale degli alimenti è la scienza che ricorre all’uso dei cinque sensi (vista, olfatto, gusto, tatto e udito) per valutare le caratteristiche di un prodotto, qualunque natura esso abbia. L'aceto balsamico tradizionale di Modena IGP e il cioccolato, sono i due prodotti abbiamo preso d'esempio.

--> Scarica il PDF gratuito SCHEDA DI VALUTAZIONE DELLA PASTA: stampala in più copie e divertiti a valutare le diverse tipologie di pasta che incontri. Affinerai la tua capacità di valutazione e ti rimarrà una traccia "oggettiva" delle tue paste preferite!

La pasta, come tutti la conosciamo, deve rispondere sia a requisiti di legge che a precisi metodi produttivi per essere denominata tale. Semplificando un pochino, per la legge la pasta è un prodotto ottenuto dalla miscelazione, trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola, semolato o semola integrale di grano duro e acqua.

degustazione-pasta-italiana

La presenza di farina di grano tenero è tollerata purché sia al massimo pari o inferiore al 3%. In Italia, sono comunque ammesse varie tipologie di pasta come ad esempio la pasta fresca e la pasta all'uovo, ognuna con caratteristiche tecniche e legali specifiche. Ad esempio, la pasta all'uovo deve essere prodotta utilizzando almeno 200g di uova intere di gallina ogni kg di semola.

I fattori che influenzano la qualità della pasta

Senza soffermarci troppo sui dettagli tecnici dell'assaggio, devi sapere che le qualità organolettiche della pasta sono influenzate da diversi fattori tra i quali ne troviamo 2 davvero importanti:

  1. la materia prima (ad esempio: origine, contenuto di glutine, macinazione)
  2. la tecnologia produttiva (ad esempio: impastamento, estrusione, essiccazione). 

Non sono gli unici, da questi due fattori dipende in gran parte la qualità finale del prodotto che andrai a gustare. In generale, se sono presenti difetti, questi diventeranno più evidenti a man mano che la pasta si raffredda (soprattutto se non è stata pensata per essere consumata fredda).

In Come cuocere ed impiattare gli spaghetti: i 6 segreti troverai alcuni consigli per la preparazione degli spaghetti anche se i principi generali valgono per tutti i formati di pasta.

piatto di penne al sugo

Valutazione della qualità della pasta: i 7 parametri utili anche a casa

Per valutare a casa la pasta che hai scelto, puoi usare i parametri che ti elenchiamo qui di seguito:

  • Colore. Il colore della pasta è molto utile alle aziende produttrici per avere un riferimento da replicare che aiuti a rendere il proprio prodotto standard tra una produzione e l'altra. Di fatto, a livello  pratico e almeno a livello domestico, il colore ci dice poco sulla qualità di una pasta. Sfatiamo, almeno in parte, che la pasta all'uovo di colore giallo intenso quasi arancione, indichi un maggiore pregio e che siano state usate quantità e qualità di uova superiori. Non è proprio sempre così :-).

  • Collosità: La collosità, si fornisce l'idea di quanto amido sia stato rilasciato dalla pasta. Soprattutto se eccessiva è considerata un difetto grave, che è facilmente riconoscibile in quanto non ci permette di separare bene la pasta quando la stiamo cuocendo. La collosità influenza anche l'adesività.

  • Adesività. L'adesività della pasta, direttamente correlata alla sua collosità, ci fa capire quanta pasta rimane adesa ai denti dopo la sua masticazione. L'adesività eccessiva porta anche a far ammassare la pasta in bocca creando una sensazione non proprio piacevole.

  • Elasticità. L'elasticità di una pasta non è sempre immediatamente misurabile. E' più facile da valutare con pasta lunga come gli spaghetti. Tirando uno spaghetto, si può capire quale sia la resistenza che oppone la pasta alla sua trazione. Tanto più si allunga senza rompersi, tanto più la pasta è considerata elastica: è auspicabile una buona elasticità, ossia la pasta non dovrebbe rompersi subito ma neppure allungarsi all'infinito.

  • Nervo. Il nervo della pasta, detto anche fermezza, lo possiamo identificare come la resistenza che la pasta cotta oppone allo schiacciamento con le dita o allo schiacciamento tra la lingua ed il palato. Se vogliamo semplificare, una pasta "scotta" è totalmente priva di nervo anche se una pasta di grande qualità dovrebbe tenere bene la cottura e non perdere nervo anche se ci scappa qualche secondo in più.

  • Durezza. E' una misura della forza necessaria a rompere tra i denti incisivi la pasta. Anche se non propriamente, ma può essere considerata una misura simile al nervo. Una volta rispettati i tempi di cottura previsti, la pasta non deve essere eccessivamente dura o eccessivamente molle.

  • Gusto. Il gusto è sempre soggettivo, almeno in teoria. La pasta, al netto del condimento, deve sapere e profumare di grano. Sembra ovvio, ma non lo è. Se ad esempio facciamo fatica a percepire un gusto oppure se il suo gusto ricorda il cartone, qualcosa non va 😁. 

Quindi, riassumendo, dopo la cottura corretta (diversa a seconda della tipologia) una pasta di buona qualità dovrebbe avere:

  • un profumo ed un gusto percepibile e gradevole di grano
  • un buon nervo ed una buona durezza
  • una buona elasticità
  • una superficie liscia (collosità assente)
  • una consistenza omogenea durante la masticazione (non rimane eccessivamente adesa ai denti)

Anche se non c'è un "bene" o un "male" in assoluto, infatti è buono ciò che piace, ci sono alcune caratteristiche della pasta che ci possono guidare nella scelta di un prodotto ed aiutare a capire un po' meglio cosa stiamo gustando. Con un po' di allenamento ci si può divertire mangiando e fare sfoggio delle proprie abilità nel riconoscere un buon piatto di pasta.

 

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