Da sempre l'uomo ha cercato di conservare gli alimenti stagionali come frutta e verdura così da poterne usufruire in un momento successivo in periodi di loro scarsità. Osservando i fenomeni naturali, l'uomo si è reso ben presto conto che gli animali morti sotto la neve non andavano incontro a putrefazione e che la frutta o il pesce all'aria perdeva acqua e si conservava per lunghi periodi. 

L'arte della conservazione è iniziata in tempi così remoti da non avere una data precisa che indichi il suo principio. Quello che sappiamo però, è che le conserve così come le conosciamo oggi, sono nate dall'intuizione di Lazzaro Spallanzani prima e Nicolas Appert poi, di immergere in acqua bollente i vasetti e chiuderli successivamente in modo ermetico. Confetture, marmellate, sughi di carne, pesti e mostarde sono solo alcuni esempi di moderne conserve che ogni giorno accompagnano i nostri momenti a tavola, dalla colazione alla cena.

7 modi per conservare gli alimenti

Le tecniche di conservazione disponibili oggi sono numerose tanto a livello domestico che industriale anche se, considerando i metodi praticabili e più diffusi a livello artigianale, 7 sono quelli con i quali possiamo ottenere praticamente tutte le conserve:

  1. Il caldo. La cottura è forse la tecnica più conosciuta. Dalla marmellata al ragù di carne, la cottura permette di dare sapore ma anche di mettere in condizioni il prodotto di essere stabile prima del confezionamento e della successiva pastorizzazione o sterilizzazione;   
  2. Il freddo: Il frigorifero e il congelatore sono ben noti per permettere al cibo di conservarsi inalterato (o quasi) per tempi più o meno lunghi;
  3. Gli ingredienti. Sale, zucchero, aceto, olio, alcol, spezie ed erbe aromatiche sono usate da tempi antichi per conservare gli alimenti;
  4. Il fumo di legno (faggio, quercia, ginepro, castagno). L'affumicamento condotto in condizioni controllate permette di poter conservare in modo naturale e di conferire colore, aroma e gusto a prodotti ittici, carnei e caseari;
  5. L'aria. Permette di essiccare frutta e verdura ma anche carne e pesce. Quando la si toglie, otteniamo il "vuoto" e la pratica di conservazione è conosciuta come "sottovuoto";
  6. I microorganismi. Non tutti i microbi sono nocivi. Anzi molti dei conosciuti sono tanto utili all'uomo tanto quanto lo sono in cucina. Basti pensare allo yogurt o alla produzione del salame: entrambe i prodotti si avvantaggiano degli acidi prodotti da batteri e/o dalle muffe per maturare e stabilizzarsi nel tempo mantenendo integre, se pur entro certi limiti, le loro caratteristiche;
  7. Il tempo. Qualunque sia il metodo di conservazione impiegato, il tempo è fondamentale in tutti i processi. Le giuste maturazioni e i corretti tempi di cottura o di essiccazione, sono fondamentali per mantenere costanti nei giorni, mesi e addirittura anni le qualità del prodotto.

Altre pratiche, come l'utilizzo di conservanti e dell'atmosfera protettiva solo per citarne alcune, sono impiegate a livello industriale dove tali tecnologie hanno, in molti casi, ragione di esistere.

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Che differenza c'è tra "consumarsi entro il ..." e "consumare preferibilmente entro il..."?

Molto si è detto a riguardo e probabilmente i più attenti già conoscono la differenza tra data di scadenza e termine minimo di conservazione. La prima, a patto di osservare le indicazioni di conservazione presenti in etichetta,  indica un termine perentorio entro il quale è necessario consumare l'alimento per scongiurare pericoli di salute. Il secondo è paragonabile invece, entro certi limiti, ad una indicazione di tempo oltre il quale le caratteristiche qualitative e sensoriali varieranno ma non risulterà essere pericoloso per la salute. Ovviamente, tanto più un prodotto è conservato lontano dalle condizioni ideali, tanto maggiore sarà il rischio che quell'alimento si alteri e risulti pericoloso se ingerito. 

Come riconoscere un cibo di qualità? Le basi dell'analisi sensoriale

Se ad esempio conserviamo un formaggio fresco fuori dal frigorifero, è molto probabile che si alteri prima della data sua data di scadenza. Se invece è stato ben conservato e ci accorgiamo prima del consumo essere comunque oltre la data di scadenza, il prodotto non va consumato.

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Diverso è il caso del ragù di carne, dei biscotti frollini, della pasta all'uovo essiccata, del cioccolato o della frutta candita dove le caratteristiche proprie dei prodotti e le pratiche produttive permettono una conservazione più lunga e se anche ci trovassimo a consumarli oltre il loro termine minimo di conservazione, non metterebbe in pericolo la nostra salute.

Quello che potremmo notare invece sarebbe ascrivibile ad una minore intensità aromatica nel caso del ragù di carne, una minore friabilità nel caso dei biscotti, una perdita di colore nel caso della pasta secca all'uovo, una minore brillantezza od opacità superficiale nel caso del cioccolato o una maggiore rigidità nel caso dei canditi. Tutti aspetti che rendono il prodotto non ottimale dal punto di vista sensoriale, ma non pericoloso se consumato.

Curiosità 1: la cottura sottovuoto

Molti chef, ispirati spesso dalla loro creatività, hanno trovato il modo per combinare diverse tecniche al fine di proporre innovazioni sui piatti di molti ristoranti. Pensiamo ad esempio alla cottura sottovuoto della carne e con l'impiego delle basse temperature (60-70 °C). Un metodo nato essenzialmente per conservare gli alimenti, il sottovuoto, abbinato alla cottura a bagnomaria, permette di ottenere un prodotto con una texture morbida e del tutto particolare difficilmente ottenibile con altri sistemi ci cottura.

Curiosità 2: prodotti senza scadenza 

Ebbene si! Ci sono prodotti che sembrano proprio non scadere mai (o quasi) e che anche la normativa vigente li esonera dal riportare il termine minimo di conservazione e quando presente è spesso solo indicativo. E' il caso del vino, dei liquori e dell'aceto solo per citare i più famosi. Tra i prodotti più longevi troviamo sicuramente il cioccolato e a riprova di ciò basti ricordare il ritrovamento di tavolette perfettamente integre dopo un centinaio di anni dopo la loro produzione.

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La lista dei prodotti che non scadono mai (o quasi)

  • vini, vini liquorosi, vini spumanti, vini aromatizzati e prodotti simili ottenuti a base di frutta diversa dall'uva;
  • bevande con un contenuto di alcol pari o superiore al 10% in volume;
  • aceti;
  • sale da cucina;
  • zuccheri allo stato solido (ad esempio lo zucchero bianco);
  • prodotti di confetteria consistenti quasi unicamente in zuccheri aromatizzati e/o colorati (ad esempio le caramelle dure);
  • gomme da masticare e prodotti analoghi;
  • miele;
  • confetture e marmellate;
  • tonno in conserva (scatola, vaso);
  • legumi secchi;
  • pasta essiccata e riso.

Insomma, un mondo affascinante che nasconde anche qualche insidia che basta conoscere per farla diventare opportunità. Con qualche accortezza possiamo conservare al meglio i nostri prodotti ed evitare di cestinarli quando ancora commestibili o consumarli ancora nelle condizioni ottimali prima della loro scadenza...e non ti preoccupare se ti dimentichi in cantina una bottiglia di vino rosso, vino spumante, vino dolce o di aceto, tanto non scade :-).

 

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