Così come non è tutto oro quel che luccica, non è tutto aceto balsamico ciò che sembra esserlo.

La storia dell'aceto balsamico

La storia di questo prodotto si perde nei tempi e le prime testimonianze risalgono agli antichi Romani, dove era in uso cuocere il mosto d’uva per ottenere il sapum, utilizzato sia con scopi culinari che curativi.

Via via nel tempo la tecnica produttiva di quello che oggi conosciamo come aceto balsamico di Modena è stata affinata intorno la fine del 1200 presso la corte Estense a Modena ed è invece intorno la metà del 1700 che compare l’attributo “balsamico” riferito anche questo ad un prodotto dotato di peculiari caratteristiche ed utilizzato anche come mezzo curativo.

In tempi più recenti (nel 1933 con un atto ufficiale del ministro dell’agricoltura “secolare e caratteristica industria dell’Aceto Balsamico del Modenese” e poi nel 1965 sulla Gazzetta Ufficiale) viene pubblicato un disciplinare relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena”. Nel 2009 invece, la Commissione Europea ha inserito l’ ”Aceto Balsamico di Modena” nel registro delle produzioni IGP.

Spesso, riconoscimenti veri o presunti, pubblicità e notizie confuse, hanno generato confusione tra i modenesi stessi e capita di confondere aceto balsamico di Modena IGP e aceto balsamico tradizionale di Modena DOP.

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Quali sono le differenze e le affinità principali tra un aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e un aceto balsamico di Modena IGP?

Partire dal prezzo è in questo caso riduttivo, ma efficace. Trovare in commercio un aceto balsamico tradizionale di Modena DOP allo stesso prezzo di un aceto balsamico di Modena IGP è impossibile. Il maggior tempo di invecchiamento e le specificità produttive dell’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, sono tali da rendere inevitabile un costo d’acquisto maggiore e proporzionale alla durata dell’invecchiamento (per il DOP, minimo 12 anni e 25 per essere denominato ”extra vecchio”).

Entrambe i prodotti partono da una matrice comune, il mosto d’uva cotto di uve provenienti da vitigni tipici della provincia di Modena (ad esempio, Lambrusco, Trebbiano, Berzemino) che viene lentamente acetificato per fermentazione. La successiva fase di invecchiamento invece li distingue enormemente. Nell’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, la lenta concentrazione avviene in pregiate botti di legno che contribuiscono a dare al prodotto note organolettiche inconfondibili e che tutto il mondo ci invidia.

Nell’aceto balsamico tradizionale di Modena, il più pregiato tra gli aceti, l’invecchiamento avviene lentamente e in un luogo considerato quasi sacro dai produttori: l’acetaia. Qui si trova ed è custodita la “batteria”, una serie di botti (barili) differenti sia per tipologia di legno (rovere, castagno, ciliegio, ginepro) che per capienza e dove l’aceto viene travasato mano a mano a partire dalla botte più grande a quella più piccola. I passaggi vengono scrupolosamente seguiti dalle mani esperte del produttore, custode unico di tutti i segreti.

Sarà poi una severa e preparata commissione di assaggio, a valutare se il prodotto ottenuto sia in linea con i parametri e caratteristiche del disciplinare e degno così di fregiarsi di tale titolo.

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Per l’aceto balsamico di Modena IGP, si utilizza invece una miscela di mosto d’uva cotto e aceto di vino ed il processo di affinamento è di molto ridotto rispetto a quello dell’aceto balsamico di Modena DOP. Il disciplinare prevede un periodo minimo di 60 giorni fino ai 3 anni per ottenere in questo caso la dicitura “invecchiato”.

Queste differenze si ritrovano tutte nel prodotto finito e si evidenziano nella diversa densità, consistenza, acidità, colore, profumo e gusto. La consistenza più corposa, un gusto più deciso e marcato ed un’acidità inferiore e più morbida, sono forse le tre qualità che distinguono maggiormente l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP dall’aceto balsamico di Modena IGP.

Anche tra gli IGP è possibile comunque distinguere un prodotto di alta qualità da uno di qualità inferiore. Tra gli ingredienti possiamo infatti trovare in commercio l’aceto balsamico di Modena IGP con il “caramello” nella lista ingredienti. Tutto a norma, tranquilli. L’utilizzo di caramello, in quantità definite, è ammesso ma contribuisce (spesso negativamente e in maniera più o meno spinta) a conferire sapore, colore e acidità non tipici di un prodotto di standard elevato. Anche in questo caso, un buon aceto balsamico di Modena I.G.P., se ben dosato sulla giusta pietanza è in grado di regalare emozioni uniche anche ai palati più esigenti. 

Abbiamo visto quindi che non tutti gli aceti balsamici sono uguali e che esistono spiccate differenze tra l'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e l'aceto balsamico di Modena IGP. Riassumendo ecco e principali differenze che ti permetteranno di distinguere facilmente un aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e una aceto balsamico di Modena IGP.

Le 6 principali differenze tra un aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e un aceto balsamico di Modena IGP

  1. Matrice di partenza. Mosto d’uva cotto per l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, mosto d’uva cotto e aceto di vino per l’aceto balsamico di Modena IGP;
  2. Prezzo (a parità di quantità). L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP costa sempre più dell’aceto balsamico di Modena IGP;
  3. Tempo di invecchiamento. L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP invecchia almeno 4 volte più dell’aceto balsamico di Modena IGP;
  4. Modo d’invecchiamento. Per l’invecchiamento dell’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, si impiegano pregiate botti (“batterie”) di legno con la tecnica del travaso a mano a partire dalla botte più grande a quella più piccola;
  5. Caratteristiche sensoriali. L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP rispetto all’aceto balsamico di Modena IGP, ha una consistenza più corposa, un gusto più deciso e marcato ed un’acidità inferiore e più morbida.
  6. Confezione. L'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP lo si può trovare solo nella tipica ampolla di vetro da 100ml (disegnata di Giugiaro). L'aceto balsamico di Modena IGP lo si trova generalmente in bottigliette di vetro ma dalle forme e dimensioni più svariate.

 Se vuoi conoscere le differenze tra DOP e IGP anche di altri prodotti alimentari, puoi leggere DOP, IGP, STG, PAT, DECO: significato ed esempi.

  

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