Sappiamo che non tutti i cereali sono uguali e negli ultimi anni si sente spesso parlare di grani antichi e di varietà ancestrali di grano.

Ma che sono i grani antichi?

I grani antichi sono varietà del passato che non state massivamente modificate con interventi colturali da parte dell’uomo o dell’ingegneria genetica per aumentarne ad esempio la resa, variare l’altezza o la dimensione della spiga.

In Italia, uno dei più famosi grani antichi è senza dubbio il grano “Senatore Cappelli” anche se diffusi in tutta la penisola ne troviamo molti altri: il “Saragolla” e la “Tumminia” coltivati in Sicilia, il “Monococco” o anche detto piccolo farro coltivato in Lombardia, Piemonte e Sardegna, il “Gentil Rosso” e il “Verna” coltivato in Toscana e in Emilia-Romagna, il “Rieti” coltivato nel Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Emilia-Romagna.

I cereali e i prodotti a base di cereali quali grano, orzo, segale, avena, miglio e farro, costituiscono ancora oggi a livello mondiale, la principale risorsa alimentare per l’uomo. La riscoperta e la volontà di coltivare nuovamente le varietà più antiche come da tradizione, è stata ed è spesso operata da piccoli imprenditori agricoli e da persone che con grande passione e amore per la terra hanno deciso di portare avanti il proprio sogno e ridare vita a queste varietà di nicchia. Inoltre, ci piace ricordare che la riscoperta di questi grani antichi ha anche un valore simbolico e meno materiale. Quello di ristabilire e non far dimenticare culture e tradizioni passate.

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Quali sono le caratteristiche dei grani antichi?

Proprio perché non manipolati dall’uomo, i grani antichi hanno tendenzialmente una resa minore rispetto a quelli più diffusi e moderni. Questi grani antichi inoltre non sono coltivati intensivamente e hanno caratteristiche qualitative che li contraddistinguono da quelli più comuni e diffusi. Avendo una resa minore, pari a circa la metà delle varietà più moderne, anche il costo della farina è generalmente maggiore rispetto a quello dello stesso prodotto ottenuto da un grano comune.

Quello che spesso troviamo in commercio o sentiamo chiamare farina di grano semi-integrale, è presumibilmente ottenuto con macinazione a pietra e con tecnologie che preservano una buona parte dei nutrienti. Il gusto e l’aroma che riescono a sprigionare nel prodotto finito, sono senza dubbio più caratteristici ed intensi rispetto a quello dei grani moderni. In panificazione risultano più difficili da lavorare e necessitano di alcune accortezze per essere lavorati in modo appropriato.

La macinazione a pietra e la farina che si ottiene, risulta essere meno raffinata e nutrizionalmente più ricca di nutrienti, rispetto a quella prodotta con il grano comune e le tecnologie più invasive. E’ una farina non bianchissima che mantiene in buona parte anche i suoi micronutrienti come vitamine (B1, B2, PP, B6), magnesio, calcio e altri sali minerali. Alcune persone sensibili ad una proteine del grano (glutine), trovano inoltre qualche vantaggio nel consumare prodotti a base di grani antichi. Questo è attribuibile al fatto che questi grani contengono una percentuale inferiore di glutine.

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Come usare la farina da grani antichi in cucina?

La farina che deriva dalla molitura dei grani antichi ha una granulometria maggiore rispetto a quella delle farine classiche e questo ha delle implicazioni pratiche tanto a livello industriale che artigianale e casalingo. Il tempo di lavorazione in genere risulta più lungo. Il motivo principale è associato al più lento assorbimento dei liquidi. Siano apportati dalle uova o come acqua, è richiesto più tempo per il loro assorbimento ed è fondamentale quindi far riposare adeguatamente l’impasto una volta che è stato formato, in special modo se si tratta di lievitato come ad esempio il panettone o il pandoro.

Quali sono i tipi di farina?

Siano derivate da varietà di grano moderne o da varietà di grano antiche, le farine che si possono ottenere dalla loro molitura si possono classificare in modo semplice partendo dalla farina meno raffinata alla farina più raffinata.

  • Integrale: realizzata con tutto il chicco del cereale. E' la più completa di nutrienti;
  • Semi-integrale di tipo 2: ritroviamo buona parte della crusca (la "pelle" del cereale). Contiene una discreta percentuale di proteine e fibre;
  • Semi-integrale di tipo 1: contiene meno crusca e una quota minore di proteine rispetto al tipo 2;
  • Tipo 0: è la classica farina bianca, di prima scelta dopo le precedenti. E' di colore bianco, contiene molto amido e poche proteine;
  • Tipo 00: la più bianca è chiamata anche “fiore. Contiene quasi solo amido e una percentuale ridotta di nutrienti.

 

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