Come sappiamo, il vino è una bevanda alcolica che si può ottenere, almeno dal punto di vista teorico, dalla fermentazione del succo di qualsiasi frutto anche se la maggior parte di quello riconosciuto (anche legalmente) è ottenuto dalla fermentazione del succo d'uva, o mosto d'uva.
Cos'è il vino passito?
Tra tutti i vini conosciuti, ne troviamo alcuni veramente particolari e che non mancano quasi mai nei giorni di festa o nelle occasioni speciali. Ideali in abbinamento con i dolci tradizionali e tipici delle feste natalizie e pasquali, sono i vini passiti che, insieme ai vini liquorosi, agli spumanti dolci e ai vini aromatizzati, rientrano nella più ampia categoria dei vini da dessert o vini da meditazione.
Perché si chiama vino passito?
Il vino passito, o vino da uve appassite, è così definito per il caratteristico appassimento che i grappoli d'uva subiscono dopo la loro raccolta. Il processo di appassimento può essere forzato o naturale. Il primo, condotto sia in ambienti aperti che chiusi, impiega sistemi di ventilazione che simulano l'appassimento naturale. Questo porta in genere ad ottenere vini in tempi più brevi e con caratteristiche sensoriali meno complesse.
L'appassimento naturale delle uve permette invece lo sviluppo di vini ben bilanciati, con un buon grado alcolico, una discreta acidità con un bouquet sensoriale del tutto particolare, dalle note aromatiche caratteristiche e complesse.
Per i metodi di appassimento naturali si sfruttano sempre il calore del sole, l'aria e il tempo che insieme all'ambiente contribuiscono a ricreare le condizioni ideali per questo processo.
Per essere appassiti, i grappoli d'uva possono essere:
- disposti su graticci
- su cassette impilate
- appesi al soffitto
- stesi al sole per circa 3, 4 settimane
- lasciati sulla pianta, posticipando la vendemmia di circa 30 giorni (vendemmia tardiva) o anche fino al primo gelo (eiswein)
L'appassimento delle uve, a seconda del metodo e della zona di produzione del vino, dura mediamente dalle 2 alle 4 settimane. L'appassimento delle uve porta alla perdita fino al 60-70% dell'acqua in esse contenuta con conseguente concentrazione dello zucchero, degli acidi organici e delle sostanze aromatiche all'interno dell'acino d'uva. Solo per fare un esempio, basti pensare che Il mosto da uve appassite può raggiungere una concentrazione zuccherina anche di 280 g/l.
Il vino passito lo possiamo trovare sia vinificato in bianco che in rosso. La differenza tra i due tipi di vinificazione si può semplificare dicendo che nel secondo caso la buccia degli acini viene lasciata nel mosto durante la prima fase della fermentazione, così da permettere il rilascio delle sostanze coloranti naturali (antociani) e i tannini in essa contenuti, conferendo colori più intensi e una maggiore struttura al vino.
In entrambi i casi, i vini passiti italiani si collocano tra i migliori al mondo con produzioni eccellenti lungo tutta la nostra penisola. Dal Vin Santo Toscano al Torcolato Veneto, fino ad arrivare al Moscato di Noto in Sicilia passando per il Montefalco Sagrantino Umbro.
Se vuoi riconoscere un buon vino, ecco le 10 regole base della degustazione.
Con cosa abbinare un vino passito?
Il vino passito, a volte sottovalutato, è un vino dai mille volti che ben si presta ad essere abbinato non solo ai prodotti dolci ma anche a quelli salati e speziati. A seguire potete trovare un breve elenco di abbinamenti tra vino passito e cibo: alcuni dei nostri suggerimenti potrebbero risultare inconsueti, ma solo la sperimentazione apre a nuove sorprendenti scoperte.
Gli 8 abbinamenti da provare con un vino passito
- Pasticceria secca come biscotti alle mandorla, crostate di frutta o frollini con buon tenore di burro;
- Dolci speziati alla cannella, vaniglia, noce moscata, chiodi di garofano;
- Torrone dolce di mandorla, nocciole o di altra frutta secca;
- Frutta candita come scorzette d'arancia con o senza copertura di cioccolato;
- Tortini al cioccolato e con il cioccolato di Modica I.G.P.;
- Formaggi delicati e burrosi come il brie, il gruyere, l' emmentaler, il mascarpone, la mozzarella, la ricotta;
- Formaggi piccanti "erborinati" come il roquefort, il castelmagno, il gorgonzola, lo stilton;
- Salumi ed insaccati grassi come la pancetta e le salsicce speziate.
Durante il nostro viaggio in Sicilia, regione ricca di cultura, tradizioni e sapori, abbiamo provato Aurantium vino passito Terre Siciliane I.G.T. - Sicilia, un vino passito ottenuto da uve di 100% Moscato bianco appassite nella zona di Rosolini in provincia di Siracusa. Un vino che esprime tutto il calore e i profumi della Sicilia. Ideale l’abbinamento alla pasticceria secca e a crostate di frutta, si sposa perfettamente anche a formaggi erborinati, come ad esempio il Gorgonzola, o di lunga stagionatura. Siamo sicuri che questo vino riscalderà tanto il tuo animo quanto l'atmosfera del tuo fine pranzo, cena o la tua serata speciale in relax sul divano.
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