Sappiamo che non tutti i cereali sono uguali e negli ultimi anni si sente spesso parlare di grani antichi e di varietà ancestrali di grano.
Ma che sono i grani antichi?
I grani antichi sono varietà del passato che non sono state massivamente modificate con interventi colturali da parte dell’uomo o dell’ingegneria genetica per aumentarne ad esempio la resa, variare l’altezza o la dimensione della spiga.
In Italia, uno dei più famosi grani antichi è senza dubbio il grano “Senatore Cappelli” anche se diffusi in tutta la penisola ne troviamo molti altri: il “Saragolla” e la “Tumminia” coltivati in Sicilia, il “Monococco” o anche detto piccolo farro coltivato in Lombardia, Piemonte e Sardegna, il “Gentil Rosso” e il “Verna” coltivato in Toscana e in Emilia-Romagna, il “Rieti” coltivato nel Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Emilia-Romagna.
I cereali e i prodotti a base di cereali quali grano, orzo, segale, avena, miglio e farro, costituiscono ancora oggi a livello mondiale, la principale risorsa alimentare per l’uomo. La riscoperta e la volontà di coltivare nuovamente le varietà più antiche come da tradizione, è stata ed è spesso operata da piccoli imprenditori agricoli e da persone che con grande passione e amore per la terra hanno deciso di portare avanti il proprio sogno e ridare vita a queste varietà di nicchia. Inoltre, ci piace ricordare che la riscoperta di questi grani antichi ha anche un valore simbolico e meno materiale. Quello di ristabilire e non far dimenticare culture e tradizioni passate.
Quali sono le caratteristiche dei grani antichi?
Proprio perché non manipolati dall’uomo, i grani antichi hanno tendenzialmente una resa minore rispetto a quelli più diffusi e moderni. Questi grani antichi inoltre non sono coltivati intensivamente e hanno caratteristiche qualitative che li contraddistinguono da quelli più comuni e diffusi. Avendo una resa minore, pari a circa la metà delle varietà più moderne, anche il costo della farina è generalmente maggiore rispetto a quello dello stesso prodotto ottenuto da un grano comune.
Quello che spesso troviamo in commercio o sentiamo chiamare farina di grano semi-integrale, è presumibilmente ottenuto con macinazione a pietra e con tecnologie che preservano una buona parte dei nutrienti. Il gusto e l’aroma che riescono a sprigionare nel prodotto finito, sono senza dubbio più caratteristici ed intensi rispetto a quello dei grani moderni. In panificazione risultano più difficili da lavorare e necessitano di alcune accortezze per essere lavorati in modo appropriato.
La macinazione a pietra e la farina che si ottiene, risulta essere meno raffinata e nutrizionalmente più ricca di nutrienti, rispetto a quella prodotta con il grano comune e le tecnologie più invasive. E’ una farina non bianchissima che mantiene in buona parte anche i suoi micronutrienti come vitamine (B1, B2, PP, B6), magnesio, calcio e altri sali minerali. Alcune persone sensibili ad una proteine del grano (glutine), trovano inoltre qualche vantaggio nel consumare prodotti a base di grani antichi. Questo è attribuibile al fatto che questi grani contengono una percentuale inferiore di glutine.
Come usare la farina da grani antichi in cucina?
La farina che deriva dalla molitura dei grani antichi ha una granulometria maggiore rispetto a quella delle farine classiche e questo ha delle implicazioni pratiche tanto a livello industriale che artigianale e casalingo. Il tempo di lavorazione in genere risulta più lungo. Il motivo principale è associato al più lento assorbimento dei liquidi. Siano apportati dalle uova o come acqua, è richiesto più tempo per il loro assorbimento ed è fondamentale quindi far riposare adeguatamente l’impasto una volta che è stato formato, in special modo se si tratta di lievitato come ad esempio il panettone o il pandoro.
Quali sono i tipi di farina?
Siano derivate da varietà di grano moderne o da varietà di grano antiche, le farine che si possono ottenere dalla loro molitura si possono classificare in modo semplice partendo dalla farina meno raffinata alla farina più raffinata.
- Integrale: realizzata con tutto il chicco del cereale. E' la più completa di nutrienti;
- Semi-integrale di tipo 2: ritroviamo buona parte della crusca (la "pelle" del cereale). Contiene una discreta percentuale di proteine e fibre;
- Semi-integrale di tipo 1: contiene meno crusca e una quota minore di proteine rispetto al tipo 2;
- Tipo 0: è la classica farina bianca, di prima scelta dopo le precedenti. E' di colore bianco, contiene molto amido e poche proteine;
- Tipo 00: la più bianca è chiamata anche “fiore. Contiene quasi solo amido e una percentuale ridotta di nutrienti.