Il cioccolato è un alimento che unisce popoli e Paesi. Proprio così! Il cioccolato assume questo specialmente nei giorni di festa come il Natale e in occasione dell’Epifania. E’ carico di contenuti psicologici e viene da molti di noi associato ai momenti di pausa, relax e di aggregazione sociale. Nel tempo, questo meraviglioso cibo, ha assunto anche un importante significato in termini nutrizionali per un’ampia fascia di popolazione, riscuotendo sempre maggior successo in tutto il mondo.
Dove nasce il cioccolato?
Per capire da dove nasce il cioccolato, dobbiamo parlare dell’albero del cacao: Theobroma cacao (Theobroma, letteralmente, "cibo degli dei", termine che richiama il culto che i popoli precolombiani dedicavano a questo magico prodotto). Ecuador e Colombia sembrano essere le zone d’origine dell'albero del cacao, zone caratterizzate da climi caldi e umidi necessari alla sua crescita; si è poi diffuso anche in Nicaragua, Colombia, Brasile, Messico, Giamaica fino all’isola di Giava.
I frutti del cacao sono chiamati cabosse, di forma ovoidale possono essere di vari colori, e racchiudono tra i 25 e i 60 semi disposti in file regolari ed immersi in una polpa viscosa, acidula e zuccherina, detta mucillagine o placenta. Da sempre utilizzato come alimento e moneta di scambio, il frutto dell’albero del cacao, veniva sin dall’antichità consumato dopo essere fermentato, essiccato, macinato e mescolato con acqua come una bevanda oppure con lo zucchero e consumato come alimento (la forma primordiale del moderno cioccolato modellato).
Quante varietà di cioccolato esistono?
Come per l’uva dalla quale nasce il vino, esistono diverse varietà anche di cacao e cioccolato. Con riferimento all’albero del cacao, 2+1 sono i gruppi riconosciuti:
- Criollo, specie ben definite che contano forse meno del 5% della produzione mondiale di cacao. Alcune crus sono Chuao, Porcellana, Sambirano del Madagascar;
- Forastero, gruppo eterogeneo di varietà più coltivate al mondo e coprono circa l’85% della produzione mondiale. Alcune crus sono l’Arriba dell’Ecuador e il Magagnan del Venezuela e del Brasile;
- Trinitario, deriva dall’incrocio delle precedenti e questo ibrido, originario di Trinidad, si è diffuso in America Latina, Sri Lanka e Indonesia. Alcune crus sono il Santa Severa (Trinidad e Giava). Copre circa il 10% della produzione mondiale di cacao.
Come si produce il cioccolato?
La produzione di cioccolato, sia artigianale che industriale, è piuttosto complessa ed è preceduta da fasi peculiari ricche di tradizioni, usi e costumi millenari, difficilmente riscontrabili in altri prodotti alimentari. Pur non entrando in tutti i dettagli tecnici e semplificando un pochino, è di fondamentale importanza per apprezzarne il valore, capire quante e quali siano le fasi che permettono di ottenere un cioccolato di buona qualità.
Le 7 fasi fondamentali per la produzione del cioccolato
1) Pasta di cacao
La pasta di cacao è la base per la produzione di qualsiasi cioccolato o cacao. La pasta si ottiene in 5 fasi principali. Raccolta, fermentazione, essiccazione, tostatura e macinazione. Questi sono i 5 passaggi fondamentali per passare dal frutto alla pasta di cacao. La pasta di cacao amara è l'elemento base per la produzione di cioccolato e cacao. Se anche solo una di queste 5 fasi non è condotta in modo corretto, il disastro sensoriale nel prodotto finale è assicurato.
2) Miscelazione
La miscelazione della pasta di cacao con ingredienti selezionati quali lo zucchero, il latte in polvere e gli estratti aromatici, permette di ottenere tipologie diverse di cioccolato che riescono ad accontentare le persone di tutte le età. La miscelazione di ingredienti di bassa qualità, porta inevitabilmente ad un mediocre, se non pessimo, risultato qualitativo.
3) La raffinazione
La raffinazione del cioccolato è per la maggior parte dei casi desiderata ed auspicata per ottenere un cioccolato scioglievole e liscio. Si tratta infatti di un processo nel quale le particelle grossolane, come i cristalli di zucchero, vengono ridotte alle dimensioni di qualche decina di micron (solitamente intorno ai 30 micrometri) così da non essere più percepibili in bocca e rendere il cioccolato fine, liscio al palato e scioglievole. Ci sono alcune eccezioni però. La più importante e famosa di queste la troviamo in Italia. Il Cioccolato di Modica I.G.P.. Riprenderemo più avanti il discorso sul Cioccolato di Modica I.G.P. aggiungendo qualche dettaglio su questo meraviglioso prodotto che tutto il mondo ci invidia.
4) Concaggio
Il concaggio è un altro passaggio molto importante e che precede il temperaggio. Il concaggio del cioccolato, che dura in genere dalla 4 alle 24 ore e si svolge a temperature intorno agli 80-90 °C, permette essenzialmente di migliorare la miscelazione di tutti gli ingredienti, abbassa l’umidità della miscela, elimina alcuni aromi sgraditi e ne sviluppa altri positivi ed in generale ne equilibra gli aspetti sensoriali che ritroveremo poi nel prodotto finito.
5) Temperaggio
Molti di voi ne avranno senza dubbio sentito parlare. Il temperaggio è scienza travestita d’arte. Forse la fase più critica dell’intero processo produttivo, dove avviene la cristallizzazione del burro di cacao. Qui si determinano le caratteristiche che avrà il cioccolato una volta che si sarà raffreddato e solidificato completamente. Il caratteristico “snap”, rumore che si percepisce quando spezziamo una tavoletta di cioccolato di buona manifattura, è determinato proprio in questa fase così come la lucentezza della superficie e la stabilità nel tempo del cioccolato. Insieme alle altri fasi, specialmente con il concaggio, è anche fondamentale per evitare i fenomeni di affioramento (blooming) che si possono notare comparine nel tempo sul cioccolato.
Avete presente quella patina bianca che rende opaca la superficie di alcune tavolette o praline? Nulla di nocivo ed entro certi limiti è un fenomeno del tutto naturale. Esteticamente però non bellissimo, soprattutto se compare in un cioccolato con pochi giorni di vita. Può essere dovuto a 2 cause principali: affioramento in superficie o del burro di cacao oppure dello zucchero (o ad una combinazione delle due).
Per evitare questo fastidioso evento è comunque necessario conservare il cioccolato temperature e umidità adeguate. Temperature intorno ai 15-18 °C e umidità nel range dei 45-55% sono considerati valori ottimali. Dall’altro lato, come vedremo in seguito, il fenomeno dell’affioramento del burro di cacao, può essere previsto, accettato e considerato caratteristico in un prodotto d’eccellenza come il Cioccolato di Modica I.G.P.
6) Formatura
E’ la parte dove la creatività e la fantasia si uniscono alla tecnica. Il cioccolato passa dalla forma liquida a quella solida, quasi per magia. In questa fase infatti la maestria del cioccolatiere permette di ottenere un cioccolato dalle forme e dalle dimensioni più varie. Tavolette, cubetti, sfere e semisfere sono solo alcune tra le più comuni forme che ritroviamo sul mercato. Segue quasi sempre parallelamente una fase di battitura (scuotimento) degli stampi su nastri vibranti così da favorire la distribuzione omogena del prodotto e la fuoriuscita delle piccole bolle d’aria che possono essere state inglobate durante il raffreddamento della miscela.
7) Stabilizzazione
La stabilizzazione del cioccolato è la fase ultima e che precede la messa in commercio. Generalmente, a livello industriale, avviene per un periodo più o meno lungo con il prodotto confezionato già confezionato mentre a livello artigianale può precedere la fase di confezionamento in ambienti dedicati e con temperatura e umidità stabili.
Perché è importante la pasta di cacao?
Per capire l’importanza della pasta di cacao, dobbiamo conoscere la sua composizione. Niente paura, niente chimica o formule matematiche. La pasta è composta da 2 elementi: burro di cacao (parte liquida) e polvere di cacao (parte solida). Proprio come l’olio di oliva, dove la pasta viene pressata per ottenere l’olio, anche dalla pasta di cacao (o liquore di cacao), dopo la sua pressione, possiamo ottenere il burro di cacao e la polvere di cacao come parte solida residua. Il burro di cacao, che tutti conosciamo, è un elemento molto prezioso ed utilizzato in ambito alimentare, cosmetico e farmaceutico. Il cacao in polvere, diverso a seconda del tipo di processo che ha subito, viene impiegato per la formulazione dei prodotti più vari: miscele per cioccolato da bere, tavolette, coperture e gelati solo per citarne alcuni.
Anche quello del cioccolato insomma, abbiamo capito essere un mondo delizioso fatto di ricette, ricerca e passione. Un prodotto unico nel suo genere che riesce a sollevare il nostro umore anche nelle giornate più impegnative.
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