Le mandorle, sono frutti dalle proprietà nutrizionali eccellenti e che negli ultimi anni stanno riscuotendo un grande interesse. Contengono infatti una buona quota di proteine, di acidi grassi insaturi, di vitamine e di sali minerali. Sono inoltre dotate di proprietà emollienti (olio) ed antiossidanti (vitamina E).
Origine e storia della mandorla in Italia
Originario dell’Asia, e ritenuta una delle coltivazioni più antiche realizzate dall’uomo (dal 2000 al 3000 a.C.), il mandorlo si è ben adattato anche in Italia, specialmente in Puglia e Sicilia dove si concentra la maggior produzione nazionale. Ritroviamo qui diverse varietà ognuna con le proprie caratteristiche colturali e peculiarità organolettiche. Ne distinguiamo 2 principali specie: il mandorlo dolce (Prunus dulcis) e il mandorlo amaro (Amygdalus communis o Prunus Amygdalus).
Quali sono le principali varietà di mandorla?
Le più famose cultivar di mandorle Pugliesi sono la “Tuono”, la “Falsa Barese”, la “Genco”, la “Filippo Cea”, quest'ultima la più diffusa. Le principali cultivar di mandorle Siciliane sono invece conosciute come “Romana”, dalla tipica forma triangolare e appiattita, “Fascionello”, dal gusto dolce e di buona aromaticità e Pizzuta”, utilizzata in pasticceria e nella produzione di confetti di alta qualità. Da citare le mandorle coltivate in zone vocate come quella del Barese dove troviamo la mandorla di Toritto, panciuta e di piccole dimensioni e quella del Siracusano, la mandorla di Avola. Le mandorle Spagnole e Californiane invece, pur essendo dotate di ottime rese agronomiche, sono utilizzate principalmente nell’industria di trasformazione e di base non riescono a raggiungere l’intensità di gusto e il bouquet aromatico riscontrabili in quelle Italiane.
Come si usano le mandorle?
Oltre ad essere consumate pelate e sgusciate, le mandorle sono impiegate sotto forma farina di mandorle, di pasta di mandorle o di olio di mandorle. L’olio in particolare trova applicazione in cosmetica per unghie, pelle e capelli, in formulazioni farmaceutiche e in ambito alimentare, mentre la farina di mandorle e la pasta di mandorle sono tra gli ingredienti principale di molti dolci e prodotti da forno tipici. L’utilizzo delle mandorle in cucina non si ferma qui e si diffonde in tutta Italia. Tra i prodotti dolci a base di questo meraviglioso frutto troviamo il latte di mandorle, le mandorle pralinate, i biscotti alle mandorle, il croccante e torrone di mandorle, il marzapane o pasta reale. Esistono anche dei famosi liquori e bevande alcoliche che utilizzano proprio la mandorla come base caratterizzante. Oltre ai dolci, le mandorle trovano spazio anche in alcune ricette salate, come ad esempio il riso alle mandorle o il pollo alle mandorle, a dimostrazione dell’enorme versatilità di questo frutto. La lista dei possibili utilizzi potrebbe allungarsi con il solo limite dettato dalla fantasia.
Quali sono i dolci tipici italiani con le mandorle?
Ti sarà capitato o ti capiterà di girare l’Italia in cerca di prodotti dolci tipici. Ti diamo allora qualche consiglio per non perderti i dolci tipici a base di mandorle del territorio italiano, regione per regione. Che ti trovi in Sicilia, in Toscana o in Veneto, ecco regione per regione alcuni dei prodotti dolci a base di mandorle che dovrai sicuramente assaggiare da soli o in abbinamento ad un vino dolce come il Moscato bianco passito di Sicilia, il Vin Santo Toscano o magari un Recioto Veneto. Siamo sicuri che riusciranno a deliziare anche i palati più esigenti.
1) In Valle d’Aosta, troviamo le Tegole d’Aosta (o Tegole Valdostane), a base di mandorle, nocciole, zucchero, uova, burro e farina e la Zuppa di mandorle Valgrisenche, a base di mandorle e pane raffermo;
2) In Liguria, la Spungata di Sarzana ha un ripieno a base di mandorle, pinoli, miele e la frutta candita;
3) In Lombardia, i Milanesini biscotti da assaporare nella versione ricoperti da scaglie di mandorle;
4) In Trentino-Alto Adige, le Offelle alla trentina;
5) In Veneto, i Capezzoli di Venere dove le mandorle si sposano con il cioccolato bianco e il Mandorlato, tipico dolce croccante natalizio. Se ci si trova nel Veronese, nella zona di Cologna Veneta, fondamentale assaggiarne almeno un pezzetti;
6) In Friuli-Venezia Giulia, la Crostata di mandorle e la Fave triestine a base di farina di mandorle, rosolio, alchermes e acqua di rose;
7) In Emilia-Romagna, la Torta di tagliatelle che contempla tra gli ingredienti sia il liquore di mandorla amara che le mandorle pelate (e 1 mandorla amara tritata) e il Pampepato o Pampapato I.G.P. di Ferrara dove frutta candita e cioccolato incontrano le mandorle dolci. Nel Paese di Don Camillo e Peppone, Brescello, troviamo anche la Spongata di Brescello;
8) In Toscana, le Copate senesi (qubbiat in arabo è tradotto con il significato di “mandorlato”) a base di miele, mandorle, albume, il Panforte di Siena, i Ricciarelli senesi, a base di mandorle dolci e amare e i famosissimi Cantucci di Prato con le inconfondibili mandorle non pelate;
9) Nel Lazio, il Pangiallo a base di mandorle, nocciole, noci, pinoli, uvetta, miele, zucchero e cioccolato;
10) In Abruzzo i Bocconotti con il ripieno a base di cioccolato, zucchero e mandorle e il Parozzo con cioccolato e farina di mandorle dolci e amare. Sempre in questa regione anche gli Scarponi, dolcetti a base di cioccolato, noci, mandorle e mosto cotto e i Pepateli, con miele, cacao e mandorle, sono sicuramente da provare;
11) In Molise, in provincia di Campobasso sono famose le Tuzzarielle de cioccolata e mannule, così come le Ossa di morto. Con un nome decisamente più sobrio ed un gusto comunque deciso, i Panzarotti con ripieno di mosto cotto;
12) In Campania, come non citare la Torta caprese a base di cioccolato e mandorle;
13) In Basilicata, le Spumette fatte con solo 3 ingredienti: zucchero, albume d’uovo e mandorle e le Strazzate (Strazzet) con mandorle, farina, zucchero, uova e cioccolato;
14) In Puglia, il Marzapane è forse l’emblema insieme ai Fichi mandorlati e alla Cupeta o copeta (un croccante a base di mandorle, zucchero e acqua);
15) In Calabria, i biscotti mandorlati morbidi, che, oltre alle mandorle, contengono buccia d’arancia, miele di fichi e chiodi di garofano;
16) In Sicilia, i Pasticcini alle mandorle sono un must come lo è il Croccante alle mandorle;
17) In Sardegna, i Ravioli di mandorle (Culurgiones de mendula) sono una delizia unica a base di mandorle tritate così come lo sono i Gueffus, delle palline a base di pasta di mandorle. Sempre qui troviamo i Gattò di mandorle (mandorle, zucchero, limone e acqua);
18) In Piemonte, dove è più famosa la nocciola delle Langhe, ingrediente base della torta di nocciola e della crema di nocciola, troviamo i celeberrimi Amaretti piemontesi (PAT, Prodotto Agroalimentare Tipico) prodotti bilanciando sapientemente il giusto dato dalle mandorle dolci e quello tipico dato dalle mandorle armelline (mandorle amare);
19) Nelle Marche, nella zona di Porto San Giorgio, in provincia di Fermo, è tipico l’Amandovolo, un dolce natalizio ricco di ingredienti dove mandorle e cioccolato ne caratterizzano il gusto;
20) In Umbria, il Torciglione umbro è forse il più caratteristico per la sua forma tipica a spirale. Lo si trova specialmente in occasione del periodo natalizio.
E tu conosci qualche altro dolce tipico con le mandorle da aggiungere alla nostra lista?
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