Parlando di frutta, botanicamente questa si suddivide in due categorie: frutta a polpa e frutta a guscio.
La prima è quella più comune ed utilizzata nell’alimentazione, ha un’alta percentuale d’acqua (mediamente 80-85%) e una quantità minore di proteine e grassi.
Quella classificata come a guscio, invece, è ricoperta da involucri legnosi. Per esempio noci, nocciole, mandorle e pistacchi rientrano fra la frutta a guscio più comune. Soprattutto le nocciole italiane sono molto richieste in tutta la nostra penisola e sono numerose le ricette gustose a base di questi frutti nutrienti. Tostate, al naturale o anche ricoperte di zucchero croccante, scopriamo tutte le varietà delle nocciole.
Tutto quello che c’è da sapere sulle nocciole italiane
Corylus avellana: questo è il nome del nocciolo, un arbusto che può raggiunge i 4-7 metri di altezza. Nonostante inizialmente piccolo in dimensioni come albero, cresce con molto vigore nei primi anni. Dal punto di vista botanico-agronomico, è poco longevo, generalmente vive meno di 50 anni, e la fruttificazione non inizia prima dei 4-6 anni di vita. Il frutto matura nel mese di settembre e cresce solitario o in gruppi di due o quattro nocciole; è protetto parzialmente da un involucro a forma di campana, di una consistenza simile a quella di una foglia.
Il nocciolo vive in quasi tutta l’Europa fino al Caucaso. L’Italia è il secondo produttore di nocciole al mondo dopo la Turchia, al terzo posto troviamo gli Stati Uniti. Il nostro paese conquista il secondo posto anche come importatore, dopo la Germania. Nella penisola italiana veniva coltivato già dal tempo dei Romani e, come rimanda il suo nome scientifico (Corylus avellana), con “avellana” si fa riferimento al territorio di Abella, quello che oggi conosciamo come Avellino, città rinominata proprio per le sue nocciole.
La produzione di nocciole in Italia è concentrata in aree dove è forte la specializzazione produttiva, come parte della provincia di Avellino in Campania, sui Monti Cimini in provincia di Viterbo nel Lazio e nelle Langhe in provincia di Cuneo in Piemonte. Altre zone di spicco sono tradizionalmente la provincia di Napoli, Caserta e Salerno in Campania e quella di Messina in Sicilia. Mentre negli ultimi anni, anche l’Umbria, il Veneto, la Basilicata, e la Toscana si sono altresì dimostrate aree particolarmente promettenti per la corili cultura. Dunque, si può dire che tutto il territorio italiano spicca per la sua produzione e coltivazione del nocciolo.
Come riconoscere le diverse varietà delle nocciole
Iniziamo con il dire che le nocciole buone, selezionate in passato dall’uomo e dalla natura stessa, sono quelle che hanno risposto meglio alle esigenze agronomiche e pedoclimatiche del luogo di coltivazione.
A livello mondiale, sono circa venti le varietà di nocciola: l’antica Nocciola Tonda di Avellino, la Nocciola Tonda di Giffoni, la Nocciola Tonda Romana, e la Nocciola Tonda Gentile delle Langhe hanno oramai un'identità per riconosciuta. Ad esempio, la Tonda di Giffoni è molto apprezzata negli Stati Uniti, in Spagna ma anche in Italia per la buona resa e produttività, così come per essere facilmente pelabile, caratteristica molto importante soprattutto per gli utilizzi industriali. La Tonda Gentile delle Langhe rimane senza dubbio alcuno la cultivar di riferimento per la qualità a livello mondiale. Altre varietà sono:
- Nocciola del Piemonte o Nocciola Piemonte IGP;
- Nocciola di Giffoni IGP della Campania;
- Nocciola Romana DOP del Lazio;
- Nocciola Mortarella della Campania,
- Nocciola San Giovanni della Campania.
Come dicevamo, in termini qualitativi la Tonda Gentile Trilobata è riconosciuta come la migliore al mondo e la sua modesta produzione la rende ancor più preziosa e ricercata. Ricca di tradizioni e storia, nei tempi passati si usava tostarla in casa, e utilizzarla come sostituta del cacao, visto il sapore molto simile. Il suo tipico aroma e il suo gusto inconfondibile sono ancora oggi impressi nella mente delle persone più anziane.
Altre varietà importanti in Italia e spesso destinate all’industria dolciaria sono: la Nocciola Riccia di Talanico (Caserta, Campania), quasi mai trasformata, è impiegata per il consumo diretto. La Nocciola dei Nebrodi (provincia di Messina, Sicilia) molto versatile in pasticceria e dall’aroma intenso. Infine, la Nocciola di Polizzi (Sicilia), la quale è l’ingrediente caratterizzante dei tipici biscotti natalizi chiamati nucatoli.
Come vengono lavorate le nocciole?
La lavorazione delle nocciole è un processo delicato, che si articola in nove principali fasi:
- Raccolta: la maturazione dei frutti avviene ad agosto e la raccolta viene effettuata generalmente durante tutto il mese di settembre, quando le nocciole cadono spontaneamente dall’albero. È una fase particolarmente delicata e faticosa. L’intervento dell’uomo con la sua esperienza è un requisito fondamentale;
- Essiccazione: questa viene effettuata tradizionalmente al sole (per lo meno nei processi che puntano alla qualità), a terra su pavimenti di cemento o graticci, al fine di abbassare il tenore di umidità della nocciola in guscio e portarlo a valori compresi tra 8-10%;
- Pulitura: in questa fase vengono eliminati i corpi estranei, quali pietre e legno;
- Sgusciatura: le nocciole pulite vengono sgusciate. È l’operazione che libera il frutto coperto dal sua guscio caratteristico;
- Selezione: così come per riconoscere le castagne buone, anche per le nocciole c’è bisogno di un’operazione di selezione sia meccanica che spesso manuale, per eliminare i prodotti difettosi;
- Calibratura: il prodotto viene suddiviso secondo dimensioni, che possono variare mediamente dai 14 ai 20 mm di diametro. Se destinata al consumo fresco, questa fase può anche essere sulla nocciola in guscio;
- Tostatura: processo fondamentale per permettere di esaltare tutti i gusti e gli aromi tipici della nocciola. Possono essere utilizzate combinazioni di tempo e temperature diverse, a seconda della varietà impiegata, dell’umidità iniziale e soprattutto dalla ricetta segreta sviluppata. C’è chi predilige temperature di 115 °C e tempi di 50-55 minuti e chi temperature di 170 °C per 20-25 minuti;
- Pelatura: non sempre effettuata, questa può essere fatta qualora si volesse ottenere un prodotto puro dal punto di vista organolettico. La pellicina della nocciola può influire sulla percezione del colore (più scuro e/o puntinato) e del gusto (percezione di note amare);
- Macinazione - Granettatura - Raffinazione: segue alla tostatura e permette di ottenere rispettivamente la pasta di nocciola, la granella di nocciola e la farina di nocciola.
Aspetti nutrizionali delle nocciole
Le nocciole, oltre ad essere molto buone, fanno bene alla salute in quanto ricche in sostanze benefiche. Infatti, sono cariche di sostanze antiossidanti, presentano acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, vitamine (soprattutto la vitamina E), sali minerali (magnesio, rame e selenio), steroli, folati, fibre e composti fenolici.
Dunque, le nocciole sono facili da trasportare e pratici snack naturali con un buon potere saziante, e possono essere definite come un “superfood”, ovvero un alimento tanto buono quanto nutriente e raccomandato come parte immancabile di una dieta equilibrata.
Se vuoi assaggiare due prodotti a base di Nocciola Piemonte IGP delle Langhe puoi provare la crema di nocciole BIO e la Torta di nocciole BIO.
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