La stagione autunnale inaugura l’arrivo delle castagne, ma come riconoscere le castagne buone? Basta immergerle nell’acqua fredda per un paio d’ore e quelle che verranno a galla saranno probabilmente “vuote”, o parassitate da qualche verme. Pertanto, le castagne di qualità saranno quelle rimaste sul fondo e potrete cucinarle come preferite.
Tuttavia, oltre a riconoscere se il frutto è intatto e buono, bisognerebbe avere un pizzico di curiosità per approfondire il tema. Ad esempio, nel periodo autunnale sentiamo parlare di castagne e marroni, spesso confondendoli e scambiandoli per sinonimi, ma non è così. Vediamo le differenze tra castagne e marroni.
Che differenza c’è tra marroni e castagne?
Le castagne sono un frutto selvatico, mentre il marrone è un derivato da successive coltivazioni con innesti migliorativi. Il primo ha generalmente un peso inferiore, è più piccolo e con una forma appuntita. Il secondo, invece, da un punto di vista organolettico possiamo descriverlo come più dolce al palato e con una consistenza più morbida. Si presenta più tondo, simile ad un cuore ed è più facile da sbucciare.
Le regioni Italiane dove la coltura del castagno da frutto assume una certa rilevanza sono la Campania, la Sicilia, il Lazio, il Piemonte e la Toscana. Data la loro ricchezza in amido, anche in Italia, fino agli anni ’50, la castagna era tra le principali fonti energetiche dell’alimentazione popolare. Infatti, veniva chiamato volgarmente anche “albero del pane” creatore di un cibo povero ma dal ricco apporto nutrizionale, che trasformata in farina, consumata arrostita o bollita trovava spazio nelle tavole delle famiglie meno abbienti.
Si tratta comunque in entrambi i casi di frutti dell'albero del castagno (Castanea sativa Mill.), originario dell’Europa meridionale, Norda Africa e Asia occidentale; più in particolare, ne esistono quattro importanti principali gruppi varietali: Marroni, Castagne e due ibridi Eurogiapponese e Giapponese.
I Marroni
I marroni si presentano rotondeggianti, con una forma che può ricordare quella di un cuore. All’interno della buccia presentano frutti interi con la pellicola che si stacca facilmente, non penetrando nella polpa del frutto. Sono pertanto facilmente pelabili, motivo per cui sono principalmente destinati alla trasformazione industriale e al consumo come prodotto “fresco”.
In media, 1 kg di prodotto è formato da 60-65 frutti, pertanto si parla di frutta di media-grossa pezzatura: un singolo marrone può arrivare a pesare 14-16 grammi.
La maturazione e raccolta dei marroni inizia verso la fine di settembre e in Italia, tra le varietà più famose, troviamo:
- Marrone del Mugello IGP - Toscana
- Marrone della Valle di Susa IGP - Piemonte
- Marrone di Caprese Michelangelo DOP - Toscana
- Marrone di Combai IGP - Veneto
- Marrone di Castel del Rio IGP - Emilia-Romagna
- Marrone di Roccadaspide IGP - Campania
- Marrone di San Zeno DOP - Veneto
- Marrone di Serino IGP - Lazio
- Marroni del Monfenera IGP - Veneto
È un frutto ormai raro e molto delicato da un punto di vista agronomico e che merita una particolare tutela. L’Europa rappresenta meno dell’1% dell’intero raccolto mondiale, ed è effettuato quasi esclusivamente in Italia.
Le Castagne
Le varietà che appartengono a questo frutto sono molte e presentano una grossa diffusione in tutta la penisola italiana. Le castagne sono caratterizzate da una pellicola interna molto adesa alla polpa, che penetra in profondità fino al suo interno, spesso anche dividendola in due frutti “settati”. Ecco perché sono un po’ più difficili da sbucciare… ma alla fine, dopo aver fatto un po’ di fatica, le gusteremo ancora di più! Sono destinate sia al consumo fresco, che alla trasformazione (castagne secche, farina di castagne).
Generalmente le castagne hanno prezzi al kg inferiori rispetto ai marroni. Infatti, la pezzatura è diversa, più varia. Per raggiungere 1 kg di castagne occorrono in media più frutti, 75-80 fino ad arrivare anche a più di 100.
Il periodo di maturazione e raccolta è simile a quello dei marroni (all’inizio dell’autunno) e in Italia, tra le varietà più famose troviamo:
- Castagna di Cuneo IGP – Piemonte
- Castagna del Monte Amiata IGP – Toscana
- Castagna di Montella IGP – Campania
Come conservare marroni e castagne
I marroni e le castagne raccolti nei ricci da terra a mano nei boschi si conservano principalmente con la buccia in ambienti a temperatura e umidità controllata (in frigorifero si conservano bene per circa un mese).
Tradizionalmente, nella cultura contadina, i frutti venivano messi in ammollo in contenitori colmi d’acqua: i frutti che venivano a galla dopo i primi quattro giorni erano considerati come non buoni, mentre gli altri, dopo alcuni ricambi d’acqua, venivano scolati il nono giorno, asciugati e conservati fino alla primavera successiva in sacchi di iuta.
Durante questo periodo, della durata di nove giorni (“novena”) nei frutti si innescano fenomeni chimici, fisici e biologici che ne favoriscono le successive fasi per una migliore conservazione e un bouquet aromatico ricco di sfumature peculiari. Altri metodi, meno curiosi ma pur sempre efficaci, sono il congelamento e l’essiccazione.
Bisogna certamente fare attenzione a non raccogliere, invece, le cosiddette castagne matte: sono il frutto dell’ippocastano e si trovano spesso nei parchi urbani e lungo le strade, dove questi alberi sono piantati per creare zone d’ombra. I frutti dell’ippocastano sono molto lucidi e racchiusi singolarmente da una sorta di grossa capsula verde priva di spine (vedi la foto qui sotto).
Al contrario la castagna, con il caratteristico ciuffo di peli apicale, è contenuta in un riccio spinoso che tutti ben conosciamo e magari qualcuno ci si è anche punto durante una bellissima raccolta nel bosco durante l’autunno.
Lo sapevi che il modo di dire “prendere in castagna”, ovvero cogliere qualcuno in errore o a combinare una marachella, deriva in realtà dal detto “prendere in marrone”, che però con il tempo ha mutato termine? La derivazione sembra essere quella del latino medievale, marro, marronis che indicava l’errore. In spagnolo “marrar” significa sbagliare.
Come usare le castagne in cucina
Le possibilità di abbinamento delle castagne in cucina sono tantissime: dai nobili marron glacé alle zuppe, fino alle pizze con farina di castagne. Il Mont Blanc, il Castagnaccio, i Panettoni farciti di crema di marroni sono solo alcune delle leccornie che la tradizione italiana ci offre per accompagnare i dolci momenti, specie quelli autunnali e natalizi.
Moscato e vino passito ben si abbinano con i dolci a base di castagne o marroni, mentre con le caldarroste si può prediligere un vino novello (o comunque un rosso giovane di poca struttura) come da tradizione che accomuna a S. Martino (11 novembre) tutta l’Italia, da Nord a Sud.
A San Martino il mosto diventa vino e quando il vino non è più mosto, la castagna è buona arrosto!
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