Gli aromi di sintesi e l’appiattimento sensoriale di alcuni prodotti di massa, hanno contribuito ad omologare e relegare alcune sensazioni gusto-olfattive in un cassetto nascosto della nostra memoria.

Ecco che un’appropriata educazione sensoriale, può aiutarci a riscoprire tutte quelle sensazioni che non siamo più allenati a riconoscere e che se giustamente valutate, possono offrirci un’esperienza gustativa ed olfattiva degna di vita.

Alla fine di questa breve guida sull'analisi sensoriale, troverai due esempi pratici di prodotti: l'aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. e il cioccolato (in Italia ne abbiamo uno unico nel suo genere, il cioccolato di Modica I.G.P., in Sicilia).

Cos’è l’analisi sensoriale del cibo e a cosa serve?

Semplificando, l’analisi sensoriale degli alimenti è la scienza che ricorre all’uso dei cinque sensi (vista, olfatto, gusto, tatto e udito) per valutare le caratteristiche di un prodotto, qualunque natura esso abbia (vino, olio di oliva, conserve, formaggi, nocciole, mandorle, caffè, …).

Utilizza un approccio multidisciplinare che integra varie materie come la chimica, la statistica e la psicologia cognitiva e serve principalmente per:

• in primis, verificare le qualità sensoriali degli alimenti
• valutare l’effetto di un processo di trasformazione sulle caratteristiche finali del prodotto
• comprendere le preferenze dei consumatori per un migliore sviluppo di un nuovo prodotto o ricetta

Per poter fare un’analisi sensoriale a regola d’arte è necessaria una certa esperienza, allenamento e di conseguenza una particolare sensibilità verso specifiche sensazioni, riuscendo così a riconoscere i profili sensoriali anche degli alimenti più complessi.

Senza eccedere nel tecnico, se sei alle prime armi ti consigliamo semplicemente di iniziare ad usare con maggiore consapevolezza i tuoi cinque sensi durante tutta la giornata: osserva ed annusa il cibo o le bevande prima di portarli alla bocca, prova a prestare attenzione alle varie sfumature cromatiche e odorose; assapora più lentamente, sforzati di individuare sapori nascosti ed apprezza le varie consistenze. Ti possiamo assicurare che già dopo qualche giorno avrai la sensazione di avere potenziato i tuoi cinque sensi. Una sorta di Spiderman enogastronomico 😊

Analisi sensoriali del cibo: i 5 sensi coinvolti

Le principali caratteristiche che vengono analizzate e mappate nel corso di un’analisi sensoriale degli alimenti sono:

• Aspetto
• Colore
• Odore
• Intensità gusto-olfattiva
• Flavour (sapori, aromi, sfumature gustative)
• Consistenza

Per valutare questi aspetti, come detto in precedenza, il corpo umano è dotato di cinque meravigliosi strumenti analitici, i cinque sensi. Che tipo di caratteristiche può analizzare ogni specifico senso?

• Vista: il colore, le forme e le consistenze;
• Olfatto: le sensazioni olfattive come il fruttato, lo speziato, il vegetale. Agisce sia attraverso l’”ortonasale” (utilizzando quindi il naso) sia attraverso il “retronasale” (ossia quelle sensazioni odorose che risalgono la cavità nasale dalla bocca, durante la masticazione.
• Udito: per i suoni (snap del cioccolato, crock delle patatine, ecc)
• Gusto: per riconoscere i cinque gusti principali cioè l’amaro, il dolce, il salato, l’acido e umami. La percezione è stimolata da diversi recettori presenti sulla lingua. Contrariamente a quanto ancora riportato in diversi articoli, la lingua non presenta delle zone ben definite deputate al riconoscimento dei singoli gusti. In realtà, le ricerche più recenti, indicano che tutti i recettori sono sensibili a tutti i gusti e che altri gusti potrebbero essere introdotti a breve (ad esempio, il gusto “grasso” è stato per la prima volta nominato essere il sesto gusto in una ricerca pubblicata nel 2015).
• Tatto: per la viscosità, astringenza (avete presente quando ad esempio il tannino di un vino vi “allappa” la bocca?), untuosità, la durezza o l’elasticità (quest’ultimi possono interessare la mandibola e i muscoli ad essa associati).

Insomma, quando assaggiamo un prodotto, tutti i sensi sono coinvolti nelle diverse percezioni e gli stimoli sono integrati da quello che possiamo definire “computer umano”, il cervello. Essendo quindi un insieme così complesso di stimoli, segnali ed elaborazioni, l’analisi sensoriale dell’alimento effettuata dall’uomo permette di cogliere elementi che difficilmente potrebbero essere evidenziati da misure analitiche risultando così essere uno strumento valutazione indispensabile per integrare eventuali dati e analisi.

Due esempi di analisi sensoriale degli alimenti

Ci sono poi prodotti alimentari che sono stati nel tempo così studiati da avere un proprio specifico codice di degustazione ed uno standard sensoriale al quale attenersi per poter essere definiti prodotti “di qualità”. Sicuramente il vino e l'olio di oliva meritano due approfondimenti a parte, ma vediamo di seguito due prodotti sicuramente interessanti da un punto di vista di analisi sensoriale.

Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

• Olfattive: caramello, vino/mosto cotto, legno, fruttato, prugna/prugna secca, acido acetico, miele, mela, liquirizia, mostarda, vaniglia, carruba, spezie, caffè, cioccolata
• Gustative: acido, dolce, amaro, salato
• Tattili: pungente, piccante, viscosità e astringenza

Cioccolato

Ovviamente ogni tipo di cioccolato ha le proprie peculiari caratteristiche, ma in linea generale troviamo le seguenti sensazioni:

• Olfattive: burro, cacao, cioccolato, nocciola, vaniglia/cannella
• Gustative: acido, amaro, dolce
• Tattili: durezza, coesività, adesività, scioglievolezza, friabilità, sabbiosità, astringenza

Sapevi che in Italia esiste un cioccolato unico nel suo genere e che vanta anche il marchio di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.)?

E' il cioccolato di Modica IGP, che con la sua caratteristica ruvidità e piacevole dolcezza sa regalare emozioni sensoriali davvero interessanti.

Vuoi approfondire questo argomento? Contattaci e facci sapere le tue curiosità: creeremo articoli di approfondimento e corsi di formazione in base alle richieste!