Così come abbiamo visto in valutazione della qualità della pasta: i 7 parametri, anche per le olive da tavola ci sono dei parametri che ci possono aiutare ad individuare le caratteristiche di qualità del prodotto.
Vediamo le caratteristiche principali nella valutazione sensoriale delle olive:
- Olfatto: l'oliva deve profumare di oliva, anche ad occhi chiusi. Sembra scontato, ma riconoscere il profumo dell'alimento in valutazione, è praticamente sempre un buon segno. Odori estranei, sono spesso indice di non appropriata lavorazione o conservazione.
- Gusto: il gusto di un'oliva deve essere ben equilibrato senza particolari picchi. Chiaramente la sensazione di sapidità sarà quella che spicca in un'oliva in salamoia. Gusti anomali influenzano negativamente la qualità complessiva dell'oliva.
- Tatto: l'oliva deve avere una buona consistenza e la polpa non deve essere eccessivamente molle o viscida. Una buona croccantezza è solitamente una caratteristica positiva così come un completo e facile distacco della polpa dal nocciolo.
- Vista: il colore dell'oliva deve in genere essere omogeno e privo di macchie scure (eventualmente visibili solo nelle olive verdi) e/o marciumi.
Quali sono i difetti principali delle olive da tavola?
Come abbiamo visto in come degustare l'olio: le 2 fasi e in come riconoscere un cibo di qualità: le basi dell'analisi sensoriale, è molto importante concentrarsi sull'aspetto organolettico per capire quali possano essere le caratteristiche qualitative positive e negative di un prodotto alimentare.
Possiamo identificare 8 difettosità principali delle olive da tavola:
- avvinato: flavour che ricorda l'aceto e può derivare da una errata conservazione nelle prime fasi che seguono la raccolta;
- cotto: nel caso di olive sottoposte a trattamento termico, se percepito, la causa potrebbe essere l'applicazione una eccessiva temperatura;
- fermentazione: odore "putrido", "marcio", sempre negativo;
- metallico: potenziale contaminazione dai contenitori o dai recipienti dove vengono mantenute le olive durante le lavorazioni;
- muffa: tipico odore di muffa o di lievito;
- rancido: caratteristico delle olive irrancidite o mal conservate;
- sapone: gusto che può ricordare quello del sapone e causato da un insieme di fattori, presente specialmente in olive trattate con soda;
- terroso: è possibile che derivi da un contatto prolungato con la terra, che in parte può essere inevitabile, può generare un difetto quanto questo è troppo lungo.
In Le migliori varietà di olive italiane puoi conoscere alcune delle migliori varietà di olive italiane.