Le olive da tavola hanno sempre avuto un ruolo molto importante nella dieta mediterranea e da sempre fanno parte delle nostre tradizioni alimentari. Per capire perché alcune varietà sono considerate migliori, dobbiamo prima comprendere quali sono le principali caratteristiche su cui avviene la valutazione di questo straordinario frutto.
Le olive da tavola: 5 criteri valutativi
Seguendo quanto indicato dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) le olive da tavola sono definite come il frutto sano delle diverse cultivar di Olea europaea L., scelte tenendo conto di criteri qualitativi quali:
- volume
- forma
- rapporto polpa/ nocciolo
- polpa, che deve essere fine, di buona consistenza e facilmente staccabile dal nocciolo
- sapore
Sono molte le varietà di olive coltivate nei Paesi dell’area mediterranea per l’uso da tavola, alcuni esempi sono la Conservolea e Kalamata (Grecia), Cordavil (Portogallo) Sevillana, Verdal (Algeria).
Ma venendo all'Italia, terra famosa per le olive e gli oli di qualità, tra le varietà di olive di maggiore interesse abbiamo:
olive verdi italiane
- Ascolana tenera (Marche, Umbria e Molise)
- Giarraffa, Nocellara del Belice (Sicilia)
- Bella di Cerignola, Coratina, Sant’Agostino (Puglia)
- Cucco (Abruzzo)
olive nere italiane
- Itrana (Lazio)
- Carolea, Cassanese, (Calabria)
- Maiatica (Basilicata)
- Moresca (Sicilia)
- Pizz’e Carroga (Sardegna)
Se vuoi capire come scovare eventuali difetti nelle olive e riconoscere quando stai mangiando un'oliva di qualità leggi Degustazione delle olive 8 difetti da saper riconoscere.
Perchè le olive sono amare?
Nelle olive la caratteristica nota amara è data principalmente (ce ne sono molte altre) da un composto fenolico chiamato Oleuropeina. Questa sostanza, estremamente amara, deve essere eliminata prima della successiva conservazione così da rendere gradevole il gusto delle olive.
Le olive da tavola possono quindi essere sottoposte a deamarizzazione, conservate mediante fermentazione naturale o trattamento termico, con o senza agenti conservanti e confezionate con o senza liquido di governo.
In Italia, sono tre le modalità più diffuse con le quali le olive vengono deamarizzate:
- con soda e lavaggi successivi con acqua (il processo più veloce, ma anche quello che preserva meno le qualità proprie delle olive)
- con una fermentazione controllata in salamoia (al naturale)
- con sale a secco (specialmente per le olive nere)
Come si conservano le olive?
Dopo che le olive sono state calibrate, lavorate e deamarizzate, debbono essere conservate prima che raggiungano le nostre tavole. Le tre forme nelle quali ritroviamo le olive da tavola, sia denocciolate, farcite che con nocciolo sono:
- in salamoia (al naturale e non)
- essiccate
- sott'aceto
Tutte queste modalità hanno poi delle varianti che prevedono l'aggiunta di erbe aromatiche e spezie che contribuiscono alla loro corretta conservazione oltre che ad apportare una piacevole e caratteristica nota aromatica al prodotto finale.
Se vuoi assaggiare una delle migliori varietà di olive italiane, conservate con l'antico metodo della salamoia al naturale (in questo caso le olive vengono lasciate in salamoia per circa due anni, prima di essere messe in commercio) ti consigliamo le Olive Ascolane del Piceno DOC in salamoia naturale di Olive Gregori (le trovi nel loro e-shop).