La Pasta di Gragnano I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) è uno dei meravigliosi prodotti alimentari ricchi di storia e che appartiene alla nostra amata Italia.
La zona di produzione e confezionamento della Indicazione Geografica Protetta I.G.P. “Pasta di Gragnano”, comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano in Provincia di Napoli e, come riporta il disciplinare, è prodotta con solo 2 ingredienti, semola di grano duro e acqua della falda acquifera locale e la possiamo trovare in diversi formati e dalle forme più diverse, tutte tipiche e frutto della fantasia dei pastai gragnanesi.
Grazie alla sua consolidata tradizione nella produzione della pasta, la città di Gragnano oggi viene riconosciuta universalmente come la “Città della pasta”.
La Pasta di Gragnano: tra storia e tradizione
I testi storici e la bibliografia relativa alla “Pasta di Gragnano” attestano che la produzione della “Pasta di Gragnano” risale al XVI – XVII secolo ed è strettamente connessa alle vicende storiche che negli anni si sono succedute in questo territorio.
La città di Gragnano fin dal ‘500 è conosciuta per la produzione di pasta di grano duro e il suo territorio, in particolare i vicini Monti Lattari, ha messo da sempre a disposizione l'acqua che è l'elemento e la risorsa essenziale per la produzione della pasta.
L’importanza storica della produzione di pasta a Gragnano fu tale da influenzare anche la progettazione degli spazi urbani cittadini. Infatti, nella metà del 1800, in occasione della realizzazione di un nuovo piano urbanistico, la larghezza delle strade e l’altezza dei palazzi furono pianificati in modo da facilitare il fluire del vento per poter agevolare le operazioni di essiccatura della pasta.
Durante il Regno delle Due Sicilie a metà del secolo XIX, la fama della pasta gragnanese e dell’attività laboriosa e sapiente dei cittadini coinvolti nella sua lavorazione, acquistò così tanta notorietà, che nel luglio del 1845 il sovrano Ferdinando II, in visita ai pastifici gragnanesi, assaggiando la Pasta di Gragnano donatagli dai pastai locali esclamò “Cibo genuino, come genuini sono gli uomini di Gragnano”. Giunti ormai alle soglie dell’unità d’Italia, la feconda attività pastaia di Gragnano contava circa 100 pastifici che davano lavoro a ben il 70% della popolazione attiva gragnanese.
Riproduzione in 4D a cura di Pastificio Ducato d'Amalfi (presso l'azienda è possibile effettuare un tour virtuale nella Vecchia Gragnano).
Pasta di Gragnano di qualità: caratteristiche e peculiarità
La Pasta di Gragnano è nota in Italia e conosciuta in tutto il mondo per la sua tradizione, storicità e tipicità. Tra le più note caratteristiche c’è probabilmente la produzione con le trafile in bronzo che ne conferiscono la rugosità superficiale che la rende riconoscibile al tatto e al gusto rendendola particolarmente adatta ad accogliere e trattenere i condimenti e sughi. Con grande dedizione ed esperienza l’essiccazione veniva effettuata su stenditoi all’aperto grazie al clima mediterraneo con l’opportuna umidità ed insolazione.
L’esperienza secolare è stata tramandata di padre in figlio fino ai giorni nostri dai maestri pastai gragnanesi rendendo questa pasta rinomata in tutto il mondo.
La Pasta di Gragnano IGP cruda deve avere le seguenti caratteristiche:
- aspetto omogeno e senza macchie (colorazioni anomale o estranee, sono indice di difettosità);
- sezione di frattura vitrea (significa che spezzando la pasta cruda, ci deve essere un taglio netto e traslucido);
- colore giallo paglierino;
- rugosità presente quale caratteristica dell’uso di trafile in bronzo.
Una volta cotta, la “Pasta di Gragnano” deve presentarsi:
- consistente soda ed elastica;
- omogenea (tutta la pasta) ed uniforme (ogni singolo pezzo) nella cottura;
- con una buona e lunga tenuta in cottura (anche se la si cuoce 1-2 minuti in più, la pasta dovrebbe comunque mantenere una buona tenacità);
- senza o impercettibile collosità;
- sapida e con odore e gusto di grano duro maturo.
Come cuocere la Pasta di Gragnano?
Per cuocere correttamente ed apprezzare al meglio le caratteristiche di questa pasta è importante utilizzare pentole di preferenza ampie rispettando una proporzione di acqua, sale grosso e pasta pari a circa 1 litro, 10 grammi, 100 grammi.
In Come cuocere e ed impiattare gli spaghetti: i 6 segreti troverai alcuni utili consigli e regole sempre valide (o quasi 🙂) su come cuocere la pasta, mentre su la Valutazione della qualità della pasta: i 7 parametri oltre alla scheda di valutazione della pasta che puoi scaricare QUI, troverai anche i principali parametri da valutare per valutare la qualità di una pasta.
Come si produce la Pasta di Gragnano? le 5 fasi produttive
- Impasto e Gramolatura. Farina ed acqua vengono miscelati e ben amalgamati così da rendere l’impasto omogeno ed elastico. L’acqua non supera il 30%.
- Estrusione o trafilatura. Passaggio fondamentale per rendere rugosa la superficie della pasta e delle forme tipiche della fantasia dei pastai gragnanesi.
- Essiccazione della pasta. Processo delicatissimo e forse il più importante dell’intero ciclo. Viene condotto con l’utilizzo di aria e ad una temperatura compresa tra i 40 e gli 85 °C per un tempo compreso tra le 4 e le 60 ore. Se gestita correttamente, la fase di essiccazione migliora la tenuta alla cottura della pasta e riesce preservare sia la sua fragranza che il suo sapore.
- Raffreddamento e Stabilizzazione. Fase che segue la precedente e permette di stabilizzare la pasta prima che questa venga immessa alla fase successiva.
- Confezionamento. Deve essere effettuato nelle aziende di produzione, ovvero sul luogo di produzione, entro le 24 ore successive alla produzione, sia per evitare le perdite di umidità che la rottura e il danneggiamento della pasta.