Prima di entrare nel dettaglio di come degustare un salame, cerchiamo di capire cosa lo identica.
Che cos'è il salame?
Il salame è un salume tipico che si ottiene insaccando carne macinata, tipicamente suina o bovina, con l'aggiunta di sale, spezie e aromi. Le tipologie di salame vengono caratterizzate da diversi fattori quali ad esempio:
- origine della carne e del prodotto tradizionale
- zona di produzione (montagna, pianura, ...)
- tipo di carne impiegata (suino, bovino, cunicola, ...)
- processo produttivo (tradizionale, industriale, ...)
- tipo di grana (fine, media, grossa)
- tipo di spezie utilizzate (pepe, sale, peperoncino, ...)
- tipo di aromi utilizzati (rosmarino, salvia, aglio, frutta, ...)
- quantità e qualità del grasso (fresco, rancido, ecc...)
- tipo di budello impiegato per l'insaccatura (edibile, non edibile, ...)
- tipo di legatura (6, 8, 10, ... corde)
- durata della stagionatura (giorni, settimane, ...)
- presenza/assenza di additivi (acido ascorbico, nitrati, ...)
In Italia ci sono più di 100 salami tradizionali riconosciuti e prodotti come salsiccia, sopressa, sopressata spesso si possono considerare sinonimi territoriali o, con alcune accezioni, vengono fatti rientrare nella stessa categoria merceologica. Generalmente, i salami italiani tradizionali sono prodotti con stagionature medie o lunghe e questa caratteristica li differenzia da moltissimi altri prodotti presenti in Europa che hanno tempi di maturazione brevi o brevissimi e spesso forzati in ambienti che permettono di immetterli rapidamente sul mercato.
I 6 elementi che influenzano la qualità e la peculiarità di un salame
Tra le caratteristiche che abbiamo visto, alcune influenzano in maniera maggiore la tipicità e le peculiarità del prodotto.
- La zona geografica. Nella zona di produzione di una salame, come per un vino e come per moltissimi altri prodotti tradizionali, ci sono aspetti ambientali che giocano un ruolo fondamentale. Umidità, temperatura, irraggiamento solare, flora vegetale, microclima e flora microbica negli ambienti di stagionatura contribuiscono a rendere unica ogni tipicità.
- La materia prima. La carne impiegata e il tipo di taglio impiegati nella produzione di un salame sono i due fattori che più influenzano l'aspetto gustativo, olfattivo e tattile (consistenza e texture) di un salame.
- La grana (macinatura). Una pasta più o meno fine, oltre ad essere caratteristica tipica di ogni salame tradizionale, può far cambiare radicalmente le percezioni sensoriali al consumatore. Ad esempio il salame ciauscolo IGP, salame tipico della regione Marche, ha una grana fine che contribuisce, insieme alla giusta maturazione e al giusto rapporto di carne magra e grasso, a renderlo "spalmabile".
- Rapporto carne magra e grasso. La parte grassa abilmente miscelata con quella magra è segreto ben custodito da ogni norcino. Un eccesso o un difetto di grasso nella ricetta può portare a risultati completamente diversi sia in termini di gusto che di consistenza e texture. L'equilibrio tra le due parti è essenziale.
- Spezie e aromi. Come è facile intuire, oltre agli aspetti sensoriali di base e più importanti dati dalla materia prima e dalla sua evoluzione, le spezie e gli aromi contribuiscono a caratterizzare ogni salame. Ci sono delle tipicità che contengono semi di finocchio, peperoncino, aglio e altri, ancor più particolari che possono contenere verdura come la rapa o anche frutta come la ciliegia. Un esempio è il salame con la ciliegia di Lari, tipicità locale della provincia di Pisa, in Toscana.
- Forma e dimensione. L'aspetto, come sappiamo, influenza la percezione che abbiamo di un prodotto alimentare. In questo caso, la forma e la dimensione, così come l'eventuale tipo di legatura, sono caratteristiche tradizionali tipiche che influenzano anche il sapore. Per raggiungere lo stesso grado di umidità finale, a parità di condizioni esterne, un salame si asciugherà, maturerà, stagionerà in tempi più o meno lunghi a seconda della pezzatura rendendo completamente diverso il risultato finale in termini sia di texture che di sapore.
Analisi sensoriale del salame: i 6 parametri principali
I salami tradizionali italiani hanno molteplici caratteristiche che li rendono unici al mondo e risulta difficile definire ed individuare dei descrittori assoluti che siano validi per ogni singolo prodotto.
Vediamo allora insieme quali sono i principali descrittori che ci permettono di riconoscere un salame di qualità. Procedete con la valutazione del salame seguendo i seguenti 6 step:
- Colore. Il colore di un salame dipende ad esempio dalla stagionatura, più o meno lunga, dalla razza dell'animale e dal taglio di carne utilizzata, dall'età dell'animale e dalla quantità di mioglobina. Il colore deve essere "vibrante" e vivo, ma soprattutto coerente con il tipo di stagionatura dichiarato (difficilmente potrò trovare un colore rosso chiaro su un salame stagionato molto a lungo). In generale una salame che presenta un colore scuro tendente al marrone spento, addirittura al grigiastro o nero, siamo davanti ad un prodotto di scarsa qualità o comunque deteriorato. Il grasso contenuto deve avere un bel colore bianco e non presentare ingiallimenti.
- Quantità e distribuzione del grasso. La distribuzione del grasso deve essere uniforme ed in rapporto equilibrato con la parte magra. Questo è valido tanto per l'intero salame che per ogni singola fetta.
- Compattezza. Se la distribuzione dell'impasto è stata ben eseguita ed il rapporto carne magra e grasso risultano equilibrati, l'impasto risulterà bilanciato, compatto ed ogni fetta rimarrà intera dopo il taglio (sta a voi, però, utilizzare un coltello ben affilato).
- Profumo. Quello di carne fresca o stagionata insieme allo speziato sono le sensazioni olfattive più comuni in questo prodotto e la loro presenza e intensità sono strettamente dipendenti dalla ricetta e dal grado di stagionatura raggiunto. Anche sensazioni più particolari, come quella di "fumo" o "affumicato", possono essere presenti in quei prodotti che prevedono un'affumicatura come parte del processo produttivo. Importante non percepire cattivi odori (marcio, muffa, acidulo, ...).
- Gusto. Il gusto deve essere anzitutto equilibrato e gradevole al palato e riportare alle sensazioni sporifere della carne, delle spezie, del grasso o degli altri ingredienti impiegati durante il processo produttivo (da trovare in etichetta). Non si devono percepire gusti acidi o eccessivamente salati, piccanti (a meno che non sia presente pepe nero, peperoncino o altre spezie) e non deve essere presente il gusto di "rancido" (che possiamo tradurre come "sa di vecchio").
- Consistenza. Come abbiamo visto in Valutazione della qualità della pasta: i 7 parametri e in Degustazione delle olive: 8 difetti da saper riconoscere, la consistenza gioca un ruolo di rilievo nella percezione della qualità globale del prodotto. Nel caso del salame, è un indice correlato alla qualità degli ingredienti, alla loro corretta miscelazione e al grado di stagionatura. Il salame non deve essere eccessivamente duro sotto i denti, ma neppure eccessivamente molle (soprattutto se state degustando un salame stagionato a lungo)
- Nota: sul budello, generalmente, è presente la muffa di stagionatura e, per quanto questa possa essere considerate "muffa buona", il consiglio è comunque di eliminarla prima di consumare il salame. Si possono così evitare anche le possibili note amare e sgradevoli che alcune le muffe possono conferire. In Italia, tradizionalmente sono comunque consumati anche salami con budello. Due esempi sono la salsiccia sarda e la soppressata lucana.
Se volessimo descrivere un salame dal punto di vista sensoriale, così come ogni altro prodotto alimentare, vino compreso, ci renderemmo presto conto essere cosa tutt'altro che banale. Passando dai descrittori di fumo, selvatico, vino, ciliegia, ginepro e pepe fino ad arrivare ad una consistenza spalmabile, ogni salame italiano porta con se una storia fatta di tradizioni e maestria da preservare e tramandare nel tempo. A noi è riservato il piacere di assaporare le eccellenze che ogni territorio ci propone 😉😋.